Aimer faire plaisir à ceux qu'on aime

Citron salé

Ingrédients

• 2 citrons (zeste fin)
• 125 g (1/4 lb) de gros sel
• 1 feuille de laurier
• 6 baies de Genièvre écrasées

Préparation

Mélanger le tout. Laisser sur le comptoir pendant 2 heures. Rincer à l’eau rapidement et laisser sécher dans un endroit sec (ex : lampe réchaud).

Vinaigrette pomme grenade

Ingrédients

• 1/2 pomme grenade égrainée
• 2 échalotes ciselées
• 1 botte d'estragon haché
• 50 ml (3 c. à table) de vinaigre de champagne
• 15 ml (1 c. à table) de mélasse de pomme grenade
• 125 ml (1/2 tasse) d'huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

Couvrir les échalotes de vinaigre de champagne, laisser reposer 15 minutes. Ajouter tout le reste et mélanger.

Appareil

Ingrédients

• 100 g (4 oz) de Noyan
• 125 g (1 tasse) de farine
• 1 oeuf fouetté
• 60 g (1 tasse)  de Panko (chapelure japonaise)
• 1 échalote ciselée
• 1 gousse d’ail tranchée
• 65 g (2 c. à table) d'amandes en juliennes
• 200 g (7 oz) de girole
• 5 g (1 c. à thé) de thym
• Sel et poivre
• 85 ml (6 c. à table) de vin blanc
• 85 ml (6 c. à table) de fond de volaille
• 20 g (1 1/2 c. à table) de beurre
• Jus de citron
• 720 g (24 oz) de corégone ou doré
• 180 g (7 oz) de champignons
• 15 ml (1 c. à table) de vinaigrette de pomme grenade
• Zestes de citron salé

Préparation

Paner le fromage Noyan dans la farine, l’oeuf et le panko. Faire frire et mettre au four 5 minutes. Dans une poêle, faire suer l’échalote, l’ail et les amandes. Ajouter les giroles, le thym, le sel et le poivre. Verser le vin blanc et le fond de volaille. Laisser réduire un peu et émulsionner avec du beurre et une touche de jus de citron. Poêler le corégone côté peau afin de la rendre croustillante.

Dressage

Servir la poêlée de champignons avec le corégone par-dessus. Ajouter la croquette de fromage et 15 ml (1 c. à table) de vinaigrette de pomme grenade avec quelques zestes de citron salé.