Aimer faire plaisir à ceux qu'on aime

Ingrédients

Marinade

• 1 L (4 tasses) d’eau

• 500 ml (2 tasses) de vinaigre de vin blanc

• 350 g (12 1/2 oz) de sucre semoule (sucre extra-fin)

• 35 g (1 1/4 oz) de sel

• 15 ml (1 c. à soupe) de graines de fenouil

• 15 ml (1 c. à soupe) de graines de moutarde

• 15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre

• 30 ml (2 c. à soupe) de poivre noir en grains

• 1 feuille de laurier

• 1 anis étoilé

• 2 branches de thym frais

 

Ingrédients

• 1/2 bulbe de fenouil

• 250 ml (1 tasse) de marinade

• 1 1/2 gousse d’ail

• Sel et poivre

• 4 petites joues de veau parées (environ 400 g ou 14 oz)

• Huile de pépins de raisin pour la cuisson

• 1/4 d’oignon espagnol pelé

• 1/4 de carotte pelée

• 1 branche de thym frais

• 1/2 feuille de laurier

• 150 ml (2/3 tasse) de vin rouge

• 500 ml (2 tasses) de fond de veau

• 10 pleurotes nettoyés

• 200 g (7 oz) de fromage Le fin Renard sans la croûte

• 200 g (7 oz) de pommes de terre rattes cuites (pelées après cuisson)

• 50 à 100 ml (1/4 à 1/3 tasse) de lait

• 15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais effeuillé et haché finement

• Jus de citron

• 20 feuilles de chicorée frisée

Préparation

Marinade

Dans une grande casserole, verser l’eau et le vinaigre. Ajouter
tous les ingrédients secs. Amener à ébullition. Retirer du feu et
infuser 15 à 20 minutes. Passer au chinois. Réserver au froid.

Méthode

La veille, à l’aide d’une mandoline, couper 20 fines
tranches du bulbe de fenouil (ne pas utiliser le coeur).
Amener à ébullition la marinade et la verser sur le fenouil.
Réserver au froid. Garder le reste du fenouil.

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Envelopper une gousse
d’ail dans le papier d’aluminium et la faire cuire au four
1 heure. Lorsqu’elle est cuite, réserver au froid.

Saler légèrement les joues. Dans une casserole, saisir les
joues avec un peu d’huile. Tailler grossièrement l’oignon,
la carotte et le reste du fenouil. Dégraisser légèrement la poêle
et ajouter la carotte, l’oignon, le fenouil, le thym, le laurier
et la demi-gousse d’ail (pelée et dégermée). Déglacer au vin
rouge et réduire pratiquement à sec. Ajouter le fond de veau
et amener à ébullition. Couvrir et cuire au four de 1 h 30 à 2 h,
jusqu’à ce que les joues soient bien fondantes. Lorsque les
joues sont cuites, les sortir de leur jus. Passer ce jus au chinois
et le réduire jusqu’à consistance nappante.

Pour la purée, râper 125 g (4 oz) de fromage Le fin Renard.
Passer les pommes de terre chaudes et la moitié de l’ail confit
(sans la pelure) dans un presse-purée. Déposer la chair de
pomme de terre dans une casserole. La dessécher sur le feu
en brassant légèrement. Ajouter 50 ml (3 c. à soupe) de lait et
mélanger. Ajouter le fromage râpé et mélanger délicatement
pour bien faire fondre le tout. Assaisonner et ajouter l’estragon
haché. Rectifier avec le lait si la purée est trop épaisse.
Réserver au chaud.

Défaire, avec les mains, les pleurotes en petites lamelles.

Au moment de servir, faire des copeaux avec le reste du fromage.
Chauffer les joues avec le jus réduit. Rectifier l’assaisonnement
et l’acidité avec le jus de citron. Dans une poêle, chauffer
un filet d’huile de pépin de raisin. Lorsque l’huile fume, poêler
les pleurotes. Assaisonner.

Égoutter le fenouil mariné. Dans un cul-de-poule, mélanger la
chicorée frisée avec le fenouil et de l’huile d’olive. Assaisonner.

Dans l’assiette, déposer la purée chaude. Poser la joue pardessus.
Couvrir avec la salade et finaliser avec les copeaux
de Fin Renard. Servir.