C’est la famille de fromage la plus importante en raison du nombre de fromages qu’elle englobe et de la popularité de ses variétés.
On y retrouve en effet des fromages bien connus, comme le Cheddar d'ici et le Gouda d'ici. Généralement dépourvus de croûte, ces fromages ont une texture tendre et élastique.
On peut déguster les fromages à pâte ferme nature ou accompagnés de fruits, de noix et de pain. On les utilise également dans les sandwiches, les salades, les plats de pâtes, les quiches, les omelettes et les plats gratinés.
Ici, la pâte est égouttée et pressée pour en retirer le plus de petit-lait (lactosérum) possible avant d’être cuite ou semi-cuite. Le taux d’humidité se situe entre 35 et 45 %. Quelques fromages à pâte ferme (comme les fromages en grains, le Cheddar frais ou le Brick) ne subissent pas d’affinage, ce qui explique leur goût peu développé. Les autres sont affinés dans la masse durant trois à six mois. Il se crée à l’intérieur de certains de ces fromages des « yeux » dus à la formation de gaz avant le raffermissement de la pâte.