Avec un taux d’humidité de 45 % à 50 %, ces fromages présentent une pâte plus ferme et plus compacte qu’on obtient en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire davantage de petit-lait (lactosérum).
Dans certains cas, pour intensifier l’égouttage, on chauffe légèrement la pâte. Cette catégorie comprend une très vaste gamme de fromages, qui varient énormément par la méthode de fabrication ainsi que par le mode et la durée de l’affinage.
En gros, on distingue ces deux pâtes semi-fermes :
Pour obtenir cette texture appétissante, on divise d’abord la pâte et on l’égoutte grâce à une forte pression mécanique. Ensuite, la pâte est chauffée pour en réduire l’humidité. Puis, le fromage est affiné dans la masse, c’est-à-dire que le processus de maturation de la pâte s'amorce au centre pour se terminer en bordure. Certains fromages de cette catégorie développent une croûte relativement ferme qui est lavée ou brossée périodiquement. D’autres sont recouverts d'une légère pellicule protectrice de plastique ou de paraffine.
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En plus de constituer l’ingrédient essentiel des fondues, les fromages à pâte semi-ferme rehaussent le goût des pizzas, des plats de pâtes, des quiches, des soupes, des salades et des sandwiches. La majorité sont aussi délicieux pour la raclette.
Tout le monde connaît le fameux Oka, qui appartient à cette catégorie. Après avoir été pressée mécaniquement, la pâte de ces fromages est affinée en surface, c'est-à-dire que le processus de maturation progresse de l'extérieur vers l'intérieur du fromage. Cette opération délicate s’effectue en chambre froide, où les fromages sont retournés et lavés périodiquement à l’aide d’une solution d'eau salée.
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