Ces fromages présentent une pâte plus ferme et plus compacte qu’on obtient en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire davantage de petit-lait (lactosérum). Dans certains cas, pour intensifier l’égouttage, on chauffe légèrement la pâte. Cette catégorie comprend une très vaste gamme de fromages, qui varient énormément par la méthode de fabrication ainsi que par le mode et la durée de l’affinage.

Ces fromages se conservent fort bien dans leur emballage d’origine si vous prenez soin de les garder dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Si de légères moisissures blanchâtres se forment, enlevez seulement la partie atteinte et enveloppez le fromage dans un papier absorbant avant de le replacer dans le papier d’emballage.

En plus de constituer l’ingrédient essentiel des fondues, les fromages à pâte demi-ferme rehaussent le goût des pizzas, des plats de pâtes, des quiches, des soupes, des salades et des sandwiches.

En gros, on distingue trois types de pâtes demi-fermes :

Pâte demi-ferme non affinée (pâte filée)

La Mozzarella fait partie de ce groupe. Ici, la pâte égouttée est plongée dans des cuves d'eau chaude, découpée et étirée avant d'être moulée ou façonnée. Ce procédé d’origine italienne permet d’obtenir un fromage sans croûte qui, en fondant, s’étire en longs filaments et qui se prête parfaitement à la préparation de mets gratinés.

Pâte demi-ferme affinée dans la masse

Dans cette catégorie, vous connaissez sûrement le Gruyère. Pour obtenir cette texture appétissante, on divise d’abord la pâte et on l’égoutte grâce à une forte pression mécanique. Ensuite, la pâte est chauffée pour en réduire l’humidité. Puis, le fromage est affiné dans la masse, c’est-à-dire que le processus de maturation de la pâte s'amorce au centre pour se terminer en bordure. Certains fromages de cette catégorie développent une croûte relativement ferme qui est lavée ou brossée périodiquement. D’autres sont recouverts d'une légère pellicule protectrice de plastique ou de paraffine.

Pâte demi-ferme affinée en surface

Tout le monde connaît le fameux Oka, qui appartient à cette catégorie. Après avoir été pressée mécaniquement, la pâte de ces fromages est affinée en surface, c'est-à-dire que le processus de maturation progresse de l'extérieur vers l'intérieur du fromage. Cette opération délicate s’effectue en chambre froide, où les fromages sont retournés et lavés périodiquement à l’aide d’une solution d'eau salée.