C’est la famille de fromage la plus importante en raison du nombre de fromages qu’elle englobe et de la popularité de ses variétés. On y retrouve en effet des fromages bien connus, comme le Cheddar et le Gouda. Généralement dépourvus de croûte, ces fromages ont une texture tendre et élastique.

Ici, la pâte est égouttée et pressée pour en retirer le plus de petit-lait (lactosérum) possible avant d’être cuite ou semi-cuite. Quelques fromages à pâte ferme (comme les fromages en grains, le Cheddar frais ou le Brick) ne subissent pas d’affinage, ce qui explique leur goût peu développé. Les autres sont affinés dans la masse durant trois à six mois. Il se crée à l’intérieur de certains de ces fromages des « yeux » dus à la formation de gaz avant le raffermissement de la pâte.

Les fromages à pâte ferme se conservent très bien dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. En fait, ils continuent de mûrir et de développer leur saveur.

On peut déguster les fromages à pâte ferme nature ou accompagnés de fruits, de noix et de pain. On les utilise également dans les sandwiches, les salades, les plats de pâtes, les quiches, les omelettes et les plats gratinés.

Pâte dure

Nous voici au royaume des fromages à la saveur riche et piquante, comme le Parmesan. Les fromages à pâte dure sont fabriqués de la même façon que les pâtes fermes, sauf que leur pâte est soumise à une pression plus forte et que l’affinage se prolonge plus longtemps, dans certains cas pendant des années. Ces fromages ont une croûte dure et sèche.

Dans de bonnes conditions, les fromages à pâte dure peuvent se conserver plusieurs mois. Leurs qualités et leur saveur continuent de se raffiner et de s'accentuer avec le temps. Souvenez-vous cependant que toute exposition prolongée à l'air et à une température supérieure à 4 ºC contribue à leur dégradation.

Les fromages à pâte dure n’ont pas leur pareil pour donner du piquant aux légumes, aux omelettes, aux plats gratinés, aux quiches, aux pizzas et aux soupes. Combinés au Cheddar, à la Mozzarella ou à l'Emmental, ils apportent à vos mets préférés une touche divine.