Les fromages à pâte molle sont des fromages dont la pâte n'est ni pressée ni cuite. Ce sont des fromages au goût délicat. Leur texture est crémeuse, onctueuse et fondante parce que leur taux d'humidité varie entre 50 % et 60 % et qu’ils contiennent habituellement entre 20 % et 26 % de matières grasses. Ce pourcentage est plus élevé dans le cas des fromages de type double crème ou triple crème, qui sont fabriqués avec du lait additionné de crème.

Entreposés dans de bonnes conditions, ces fromages peuvent conserver toutes leurs qualités. Rangez-les dans le tiroir à légumes du réfrigérateur, loin des aliments qui dégagent de fortes odeurs, pour éviter que les fromages absorbent les saveurs et les odeurs indésirables.

Très souvent, on savoure les fromages à pâte molle à la fin du repas sur du pain croûté, avec des raisins frais. Cependant, ils agrémentent aussi bien les dégustations « vins et fromages », les sandwiches, les soupes et les plats cuisinés.

Les fromages à pâte molle se divisent en deux catégories :

Pâtes molles à croûte fleurie

Ce sont les fromages de type Camembert ou Brie. Ils sont fabriqués en laissant le lait caillé s’égoutter dans des moules pendant quelques heures avant de le saler. Puis, on ensemence habituellement sa surface extérieure avec un champignon (le penicillium candidum) qui donne au fromage sa croûte blanche et duveteuse caractéristique appelée « fleur ». Le fromage est ensuite mis en affinage pour une période d’environ un mois au cours de laquelle la texture et la couleur de la pâte deviendront de plus en plus uniformes.




Pâtes molles à croûte lavée

On trouve dans cette catégorie des fromages comme l’Empereur et le Sir Laurier d’Arthabaska. Le principe de fabrication est semblable sauf que le lait caillé est découpé avant d’être moulé, ce qui permet un meilleur égouttage. Résultat : une pâte plus compacte, mais encore moelleuse. Le fromage passe de deux à quatre mois en affinage. Il est lavé et brossé à plusieurs reprises avec une saumure à laquelle on ajoute parfois un alcool. Le terme « croûte mixte » désigne un fromage qu’on a lavé en début d’affinage pour ensuite laisser travailler les flores microbiennes de la salle d’affinage.