Les fromages à pâte persillée sont plus communément appelés « bleus » à cause des veines bleuâtres ou verdâtres qui sillonnent la pâte. Leur fabrication est semblable à celle des pâtes molles ou demi-fermes non cuites, sauf sur un point important : on incorpore au lait caillé un champignon (le penicillium glaucum roqueforti ou le penicillium candidum) pour permettre le développement de moisissures dans la pâte. L’affinage, qui dure plusieurs mois, se fait en milieu humide. Afin de faciliter la circulation de l’air dans la pâte et de favoriser le développement des veines de moisissures, on transperce les meules avec de longues aiguilles.
Les fromages à pâte persillée se conservent plus longtemps lorsqu’ils sont enveloppés dans un linge humide, puis enfermés dans un contenant de plastique étanche avant d’être rangés dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.
Ce type de fromage se déguste nature avec des fruits frais ou des noix. On le sert aussi avec des viandes, des pâtes ou des légumes cuits. Il peut également lier une sauce, rehausser une fondue ou donner du piquant à une trempette.
