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Partir à la découverte des fromages artisanaux et fermiers du Québec

Depuis toujours, je suis une vraie fan de fromage. Si je ne devais manger qu’une seule chose dans la vie, et bien ce serait assurément ça. J’adore me balader un peu partout au Québec afin de rencontrer nos fromagers d’ici et découvrir leurs produits. Récemment, j’ai eu l’occasion d’assister à une conférence qui m’a fait découvrir l’univers complexe des fromages artisanaux et, plus particulièrement, celui des fromages fermiers du Québec. Vraiment super intéressant!

C’est donc en compagnie de Léa Lehmann de la Fromagerie Lehmann, située à Iberville au Lac Saint-Jean, et de Simon Beaudoin, fromager au Marché des Saveurs du Québec que nous sommes passés à travers ce monde si particulier, et de plus en plus chéri par les Québécois. Bien sûr, la conférence était entrecoupée d’une petite dégustation informelle qui nous a permis de découvrir certains fromages artisanaux et fermiers bien de chez nous.

Qu’est-ce qu’un fromage artisanal fermier?

Un fromage fermier est un fromage fabriqué seulement avec le lait de la ferme où il est produit. On retrouve donc, dans une même entreprise, une ferme et une fromagerie. On utilise directement le lait provenant de la traite des animaux pour produire le fromage. Pourquoi procéder ainsi? Parce que c’est la qualité du lait qui détermine la qualité d’un fromage. Dans le cas des fromages fermiers ou artisanaux, le lait est transformé directement sur place; on évite donc de le malmener dans le transport et on préserve ainsi toutes ses précieuses qualités. On contrôle aussi entièrement sa production, allant du choix de la race des animaux à leur alimentation. Pour un fromager, contrôler la production du lait, c’est contrôler le goût de son fromage.

Un fromage fermier est un fromage artisanal, donc un fromage du terroir, ce qui signifie que les animaux utilisés pour produire le lait ont été nourris avec des fourrages locaux. Ainsi la même recette de fromage réalisée au Lac Saint-Jean et en Montérégie résultera en deux fromages au goût différent. Les pâturages, les foins, la qualité du sol, le climat sont tous des facteurs typiques à une région qui vont tous influencer le goût du lait, et par conséquent le goût du fromage.

Notre dégustation…

Bien sûr, nous avons pris un immense plaisir à découvrir certains de nos fromages artisans et fermiers québécois:

Pâte molle à croûte fleurie : triple crème Laliberté au lait de vache pasteurisé de la Fromagerie du Presbytère accompagné de la bière noire de la microbrasserie La Trèfle Noire;

Pâte molle à croûte lavée: Kénogami de la Fromagerie Lehmann au lait de vache thermisé (depuis 2008) lavé à la main à l’eau salée, accompagné du vin blanc Edelweiss du Vignoble des Pins. Pour une dégustation, il se marie bien à la confiture d’abricots ou encore à la gelée du diable;

Fromage bleu le Fleuron des Fromagiers de la Table Ronde.

Nous avons aussi essayé certains fromages de la fromagerie de la Ferme Ducrêt et de la Fromagerie Le Détour que nous avons accompagnés du vin blanc Côte d’Alban du vignoble Le Mernois.

Nos fromages à la maison!

Une fois notre choix arrêté sur l’un de ces petits bijoux, il faut savoir bien le conserver à la maison afin d’en préserver tous les arômes et les saveurs. Tout d’abord, l’emballage. Il faut savoir, dès le départ, que le fromage est un aliment vivant qui doit respirer. Il est donc normal si vous achetez votre fromage dans une grande surface et qu’il est emballé dans une pellicule plastique, et c’est particulièrement vrai pour les pâtes molles à croûte lavée, qu’il se dégage de celui-ci des odeurs d’ammoniac, car l’emballage plastique empêche le fromage de respirer. L’idéal est donc de conserver le fromage dans le papier à fromage, double épaisseur, micro perforé dans lequel votre fromager vous l’emballera. Cet emballage permettra à votre fromage de respirer sans s’assécher, contrairement à un papier ciré, par exemple. Si, toutefois, vous achetez un fromage emballé dans du plastique et bien en arrivant à la maison, on le sort de là au plus vite afin d’éviter que la pâte prenne le goût de l’ammoniac et on l’emballe dans du papier ciré doublé d’un papier aluminium.

On le conserve où?

L’idéal serait d’avoir un garage ou une chambre froide qu’on garderait à 12-13 degrés, mais comme ce n’est pas donné à tous, on le garde dans le tiroir à légumes dans le bas du frigo, parce que c’est un peu moins froid et un peu plus humide. Les pâtes fermes et semi-fermes se conserveront plusieurs semaines et les pâtes molles quelques jours, voire une semaine. Et sachez que le fromage se congèle, si par exemple, au cours d’une balade gourmande en région, vous décidez d’acheter une meule complète directement à la fromagerie, suffit de mettre le fromage bien emballé dans un papier adapté et de mettre le tout dans un sac de plastique pour congélateur refermable et hermétique.

C’est donc avec beaucoup de minutie, de rigueur et d’observation, d’essais et d’erreurs, que nos fromagers réussissent avec brio à nous produire, depuis plus de 15 ans maintenant, des fromages de qualité vraiment exceptionnelle. Les fromagers artisans travaillent d’ailleurs présentement à l’obtention d’une appellation « Fromages fermiers » contrôlée afin de préserver leur méthode de fabrication complètement artisanale.
À suivre!