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Types de pâte    
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Pâte semi-ferme
Pâte ferme
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Combinaison de laits

Cette catégorie regroupe tous les fromages faits à partir d’une combinaison de laits de vache, de chèvre et/ou de brebis. Il n’y a pas de pourcentage minimal établi pour les laits qui entrent dans la fabrication des fromages mixtes a priori. La créativité et l’habileté des artisans fromagers dictent les recettes, cependant les fromages de cette catégorie contiennent au moins 50% de lait de vache.