Comment classer un fromage ? Découvrez les 5 types de pâte les plus communs

Au Québec, il y a plusieurs façons de classer les fromages, et la plus répandue est selon le type de pâte : fraîche, molle, ferme, semi-ferme ou persillée.
Voici diverses informations qui vous permettront d’approfondir votre compréhension des types de pâte et qui faciliteront votre sélection de fromages :

Pâte fraîche

Simple et subtile, la pâte fraîche n’a pas de croûte et doit être dégustée rapidement après sa fabrication. Toujours d’un blanc pur, la pâte fraîche se distingue par sa finesse et ses saveurs discrètes. Son procédé de fabrication est parmi les plus anciens de l’histoire du fromage. C’est d’ailleurs ce qui lui donne sa texture liquide, soyeuse ou onctueuse. Le lait, d’abord laissé à l’air libre, caille spontanément. Il est ensuite déposé dans une faisselle (panier troué) d’où s’égoutte le petit-lait (lactosérum). On y ajoute des ferments qui acidifient le lait et le transforment en un caillé ferme et friable. La pâte fraîche, qui contient encore beaucoup d’eau, a ainsi un taux d’humidité au-delà de 60 %. Au réfrigérateur, la pâte fraîche se conserve de quelques jours à deux semaines.

Pâte molle

La pâte molle a un goût délicat, mais c’est surtout sa texture crémeuse et fondante qui la rend irrésistible. On doit cette consistance au procédé de fabrication pendant lequel la pâte n’est ni chauffée ni pressée (action qui élimine le lactosérum, soit le petit-lait). Une fois prête à être dégustée, la pâte molle propose un taux d’humidité qui varie entre 50 % et 60 %, et un taux de matières grasses qui se situe généralement entre 20 % et 26 %. Généralement, plus un fromage contient d’eau (humidité), moins il est gras (matières grasses). Cela dit, le taux de matières grasses s’accroît lorsque de la crème est ajoutée au lait afin de fabriquer une pâte molle double crème ou triple crème — un fromage plus gras, mais si délicieux.

Deux types de croûte :

  1. Pâte molle à croûte fleurie
    La pâte molle à croûte fleurie présente une couche blanche et duveteuse. Pendant sa fabrication, on laisse le lait caillé s’égoutter dans des moules plusieurs heures avant de le saler. Puis, on ensemence la surface du fromage avec un champignon pour obtenir une croûte blanche qu’on appelle Fleur. Le fromage passe ensuite un mois en affinage, une période de maturation pendant laquelle la texture et la couleur de la pâte s’uniformisent.

  2. Pâte molle à croûte lavée
    Dans ce cas-ci, le lait caillé est découpé afin d’accentuer l’égouttage — la pâte demeure ainsi moelleuse, mais est plus compacte. Le fromage passe ensuite de deux à quatre mois en affinage. Pendant cette période de maturation, la pâte est brossée avec une saumure (parfois additionnée d’alcool); on dit donc que la croûte est lavée.
    Quant à la croûte mixte, elle est le résultat d’un brossage du fromage en début d’affinage combiné à une période de maturation pendant laquelle les flores microbiennes se développent. Au réfrigérateur, la pâte molle se conserve une semaine.

Pâte semi-ferme

Ni ferme ni molle, la pâte semi-ferme propose la texture la plus commune de tous les types de fromages. Son goût léger rappelle ceux de la noisette et du champignon. Avec ou sans croûte (lavée, frottée ou naturelle), la pâte semi-ferme laisse toute la place à sa populaire texture. Elle est plus moelleuse et élastique que la pâte ferme (son taux d’humidité se situe entre 45 % et 50 %). Elle est d’autre part plus dense que la pâte molle, car lors de sa fabrication le lait caillé est pressé mécaniquement pour extraire le plus de lactosérum (petit-lait). Certaines fois, la pâte est même chauffée pour l’égoutter davantage.

Pâte ferme

Sans croûte, la pâte ferme se dévoile telle qu’elle est : tendre, élastique et très populaire. Déclinée de nombreuses fois par les fromagers, elle offre la plus grande variété de fromages de toutes les catégories. Lors de sa fabrication, la pâte ferme est égouttée et pressée afin de retirer le plus de petit-lait (lactosérum) avant la cuisson. Le taux d’humidité se situe alors entre 35 % et 45 %. Généralement, la pâte ferme n’a pas de période de maturation (affinage), ce qui explique son goût peu développé. Cela dit, lorsque la pâte ferme est affinée dans la masse entre 3 et 6 mois, elle bénéficie d’une maturation qui part du centre du fromage vers ses extrémités. On remarque alors dans certains fromages des yeux (petits trous) causés par le gaz carbonique pendant le raffermissement de la pâte. Le goût est légèrement rehaussé et la texture plus friable. Au réfrigérateur, la pâte ferme se conserve environ cinq semaines.

Deux méthodes d’affinage :

  1. Affinée dans la masse
    La pâte est d’abord coupée, puis pressée mécaniquement afin d’être égouttée. On la chauffe ensuite pour réduire son taux d’humidité. Le fromage est finalement affiné dans la masse, c’est-à-dire qu’il bénéficie d’une maturation partant du centre du fromage vers ses extrémités. La pâte offre alors un goût légèrement rehaussé et une texture friable. Pendant l’affinage, certains fromages développent une croûte ferme qui est régulièrement lavée. D’autres sont recouverts d’une légère pellicule protectrice de plastique ou de paraffine.

  2. Affinée en surface
    Après avoir été pressée mécaniquement, la pâte de ces fromages est affinée en surface, c’est-à-dire que le processus de maturation progresse de l’extérieur vers l’intérieur du fromage. Cette opération s’effectue en chambre froide, où les fromages sont régulièrement retournés et lavés avec une saumure. Au réfrigérateur, la pâte semi-ferme se conserve de deux à trois semaines.

Pâte persillée

Appelez-la persillée ou bleu, il s’agit bel et bien de la même pâte au goût fort et piquant que l’on reconnaît à ses veines bleuâtres. Lors de la fabrication de la pâte persillée, le lait caillé est égoutté et ensemencé d’un champignon (le penicillium glaucum roqueforti ou le penicillium candidum). L’affinage se déroule pendant plusieurs mois dans un milieu humide. C’est pendant cette période de maturation que la pâte est régulièrement transpercée avec de longues aiguilles afin de favoriser la circulation d’air et la formation de veines. Plutôt lisse, la pâte persillée est dense et se recouvre naturellement d’une fine croûte qui laisse percevoir son effet marbré et ses arômes uniques.