Pâtes et croûtes : comment choisir ses fromages

Pourquoi devrions-nous connaître les types de pâtes de fromage et leurs croûtes? Parce que la pâte et la croûte vont amener des saveurs différentes au fromage. Alors, si vous voulez découvrir de nouveaux produits propres à vos goûts et vos besoins en cuisine, ces deux composantes deviendront d’excellents alliés! Tour d’horizon.


Pâte fraîche

Taux d’humidité : 60 % et plus!

Affinage : aucun

Exemple de familles : Ricotta d’ici

D’un blanc pur, on reconnaît la pâte fraîche sous ses allures de Ricotta d’ici, ou encore mélangée avec des herbes aromatiques comme le Fréchette Ail et fines herbes! Elle offre une texture onctueuse et un goût peu prononcé, en raison de l’absence de maturation. C’est la plus jeune des pâtes : sans affinage, sans croûte et avec un taux d’humidité élevé, ses saveurs sont également plus subtiles.

Hyper versatile en raison de sa délicatesse, la pâte fraîche se mélange parfaitement aux fines herbes et aux légumes. Elle est fréquemment utilisée en trempette, en tartinade ou sur une pizza. On l’ajoute à la toute fin dans ce dernier cas; une exposition rapide à la chaleur la fait fondre rapidement, mais lui laisse sa texture laiteuse. Il est aussi important de consommer la pâte fraîche rapidement car elle n’est protégée des bactéries extérieures par aucune croûte. Au réfrigérateur, elle se conserve de quelques jours à deux semaines.

Accords suggérés : basilic, tomate, anchois, poivron rouge, ail, saumon fumé, champignon, figue.
Pourquoi? Aussi doux que le fromage, ces accords ne masquent pas le goût plus subtil de la pâte fraîche.

Pâte molle

Taux d’humidité : 50-60 %

Affinage : court, quelques semaines

Exemples de familles : Brie d’ici, Camembert d’ici

Avec sa texture moelleuse mais compacte, la pâte molle offre des saveurs légèrement plus prononcées que la pâte fraîche. Lorsqu’on ajoute de la crème à l'étape de pasteurisation, on obtiendra une pâte molle double ou triple crème. La pâte aura donc un goût rond, des saveurs de champignons, grâce à un court affinage et aux ferments d’ensemencement présents dans la pâte, qu’on remarque chez Le P’tit Délice, Le Pont Tournant, ou encore Le Riopelle de l’Isle, par exemple. Une fois prête à être dégustée, la pâte molle peut se servir en apéro sur des craquelins, réchauffée au four avec des garnitures de noix, canneberges et sirop d'érable ou en sandwich grillé avec des pommes. Au réfrigérateur, la pâte molle se conserve pendant 15 à 20 jours.

Et la croûte? Autre différence avec les pâtes fraîches : les pâtes molles sont entourées d’une croûte. En fait, il en existe trois types : si elles sont toutes comestibles (yé!), chaque croûte apporte sa propre magie.

1. Coûte fleurie

La croûte fleurie est une croûte blanche et duveteuse (qu’on appelle joliment « fleur »), qu’on obtient en ensemençant la surface du fromage avec un champignon pendant sa fabrication. On la retrouve sur des fromages à pâte molle comme l’inspiré ou Le Casimir.

2. Croûte lavée

La croûte lavée, comme sur le 14 arpents ou le Magie de Madawaska, a une teinte orangée en raison de sa flore bactérienne développée à la suite d’un frottage avec une saumure (eau salée). Cette croûte propose des arômes fruités et relevés.

3. Croûte mixte

La croûte est d’abord lavée et ensuite vaporisée avec le champignon sur la pâte pour obtenir le duvet typique de la croûte fleurie.

Accords suggérés : champignon, huile de truffe, noix, pomme, figue, produits d’érable, marmelades. Pourquoi? Ces accords vont renforcer les saveurs présentes dans les fromages à pâte molle.

Pâte semi-ferme

Taux d’humidité : 45-50%

Affinage : moyen, quelques mois

Exemples de familles : Mozzarella d’ici, Saint-Paulin d’ici, Raclettes d’ici

Ni ferme ni molle, la pâte semi-ferme propose une texture assez populaire, qu’on reconnaît entre autres chez le Comtomme et le Mamirolle. Ce type de pâte est plus souple que la pâte ferme (mais peut tout de même être un peu friable). Son goût est plus prononcé que celui de la pâte molle, car l'affinage est plus long. Celle-ci continue même à fermenter lorsque la pâte semi-ferme est enrobée d’une croûte, qu’elle soit lavée ou frottée.

Populaire et passe-partout sur un plateau de fromages, la pâte semi-ferme fait des jaloux lorsqu’elle est agencée avec des fruits, mais aussi du pain aux noix, des pommes de terre blanchies ou même du brocoli! Sa texture s’accorde aussi à merveille avec des fraises, des poires ou du raisin (un classique). On pourrait même se laisser tenter par une fondue au fromage… avec des fruits! Au réfrigérateur, la pâte semi-ferme se conserve jusqu’à un mois, et même plus si elle est conservée dans son emballage d’origine - et on peut aussi la congeler!

Et la croûte? Les fromages à pâte semi-ferme ont aussi des croûtes, mais elles ne sont pas toutes comestibles.

1. Croûte frottée

La croûte frottée est comestible et se forme naturellement au brossage, développant son goût distinct. On la retrouve sur plusieurs fromages, comme le Chant-du-Coq.

2. Croûte lavée

Dans le cas d’une croûte lavée, nous obtenons une texture fine, lisse, mais aussi sablonneuse et colorée comme c’est le cas avec les Raclettes d’ici.

3. Croûte synthétique

La croûte synthétique est en fait une forme d’emballage non comestible. Ce dernier est souvent rouge ou jaune lustré et fait de cire ou de paraffine, comme on peut le voir sur certains Suisses d’ici comme La Fleur de Weedon.

Accords suggérés : gingembre, litchi, poires, raisin, basilic, miel, charcuteries.
Pourquoi? Pour un équilibre entre le salé du fromage et le sucré des fruits.

Pâte ferme

Taux d’humidité : 35-45%

Affinage : long, de quelques mois à plusieurs années (!)

Exemples de familles : Cheddars d’ici, Goudas d'ici

La pâte ferme est très populaire et se dévoile telle qu’elle est : ferme et élastique, avec un petit croquant, comme on peut le voir avec des fromages comme Le Cru du Clocher ou le Parmed'Or. Sa période de maturation plus longue et le retrait de son eau en fait une pâte avec une texture plus friable, ce pour quoi on se plaît à le râper sur nos plats.

Au réfrigérateur, la pâte ferme se conserve environ un mois ou plus, si les fromages sont dans leur emballage original. Sinon, vous pouvez également congeler le fromage dans un papier ciré, déposé dans un sac de plastique ou un contenant réutilisable, pour conserver les mêmes saveurs.

Et la croûte? Généralement, les pâtes fermes n’ont pas de croûte aussi distincte que les autres types de pâtes. Celle-ci est plutôt l’enveloppe extérieure du fromage.

1. Affinage en surface

La croûte lisse et comestible qui recouvre les fromages à pâte ferme comme le 1608 ou le Zéphyr est obtenue par un affinage en surface. Après avoir été coupé, pressé, égoutté, puis chauffé pour réduire son taux d’humidité, le fromage bénéficie d’une maturation dans la masse. La pâte offre alors un goût légèrement rehaussé et une texture friable. Pendant l’affinage, certains fromages développent une croûte ferme qui est régulièrement lavée.

2. Affinage dans la masse

Il s’agit de la même méthode de fabrication que l’affinage en surface sauf qu’une fois à l’étape de maturation, le fromager dépose le fromage sur sa planche et apporte les soins propres à chacun sans former de croûte. Les Cheddars d’ici, notamment, sont créés de cette façon; certains d’entre eux reposent 24, 36 ou même 60 mois avant d’être dégustés, comme le Cheddar extra-fort de l’Île-aux-Grues, ou le Grand Cheddar d’Agropur. Avec le temps, le sel présent dans la pâte se cristallise - c’est ce qui produit cet agréablement craquement sous la dent lors de la dégustation d’un cheddar vieilli

Accords suggérés : noix, anis, clous de girofle, genièvre, oignons, panais.
Pourquoi? Ces accords sont en contraste avec le fromage à pâte ferme plus salé.

Pâte persillée

Affinage : moyen, quelques mois.

On la reconnaît facilement; la pâte persillée est bel et bien la fameuse pâte à stries bleutées et au goût prononcé et salé comme les Bleu d’Élizabeth ou Bleu Extra-Fort Saint-Benoît-du-Lac! C’est lors de sa fabrication que le lait caillé est égoutté et ensemencé d’un champignon comme le Penicillium Roqueforti, qui lui donne ses couleurs bleues et vertes. Plutôt lisse, la pâte persillée est dense et se recouvre naturellement d’une fine croûte qui laisse percevoir son effet marbré et ses arômes uniques. Sa réaction à la chaleur est semblable à celle de la pâte molle; elle fond très bien, c’est pourquoi on l’utilise souvent en sauce. Une fois chauffée, son goût s’amplifie.

La pâte persillée se conserve jusqu’à un mois au réfrigérateur, préférablement dans un papier d’aluminium pour ne pas faire blanchir le penicillium. On peut également la congeler, toujours dans un papier aluminium (et non ciré) pour éviter l’exposition à la lumière.

Fait intéressant : L’ensemencement au penicillium est aussi utilisé avec la pâte molle! Le champignon Penicillium Candidum ou Camemberti pousse et lui donne une couleur blanche. C’est ce qu’on peut voir avec des Camemberts d’ici, Bries d’ici ou même un mélange des deux avec le fromage La Brise des Vignerons!

Accords suggérés : pêche, figues, ananas, avocat, courge.
Pourquoi? Pour adoucir le côté piquant d’un fromage persillé.