Un mac and cheese réussi selon le chef Martin Juneau

Réconfortant, extra crémeux, savoureux : le macaroni au fromage est un repas passe-partout qui se fait en deux temps, trois mouvements, dont on a tous besoin assez souvent. L’animateur et chef du restaurant Pastaga, Martin Juneau, nous montre comment maîtriser ce classique, en plus de le réinventer (pensez sriracha).

Parlez à Martin Juneau de mac and cheese et c'est tout juste s'il ne part pas l'eau des pâtes. Pour lui, c’est le repas familial par excellence et c’est en le cuisinant pour ses filles qu’il a perfectionné son art. Pour le préparer, un bon cheddar « jaune-orange » sait rendre hommage à ce délice réconfortant, abordable et… tout aussi délicieux lorsque réchauffé (le chef vous donne son truc plus bas!).

Le b.a.-ba du macaroni au fromage

Selon Martin Juneau, on reconnaît un macaroni au fromage réussi à la qualité de sa béchamel « pas trop liquide ni trop épaisse et sans coloration [faire un roux] » et à la quantité de sauce par rapport aux pâtes. « Pour moi, c’est un ratio de 2 pour 1 : deux portions de pâtes pour une portion de sauce. Et je suis du type sauce! »

Pour réussir sa béchamel à la perfection, c’est par ici.

Les pâtes parfaites

Comme son nom l’indique, on privilégie les macaronis, mais les autres pâtes courtes font très bien l’affaire : penne, rotini, conchiglie, rigatoni, fusilli, farfalle, alouette!

« Dans le fond, tu peux utiliser toutes les pâtes que tu utiliserais pour une salade de pâtes. Il est important de les cuire al dente car elles vont boire une partie de la sauce et continuer à cuire au four si tu fais une version gratinée », souligne le chef.

Les fromages (au pluriel! au pluriel!)

Si ce dernier est un fan du cheddar mi-fort « jaune-orange » pour cuisiner le macaroni au fromage à la maison, Martin Juneau se laisserait aussi tenter par d’autres fromages à pâte ferme de type, Gouda ou Suisse.

Le chef est moins chaud à l’idée d’utiliser les fromages trop « jeunes », qui auront une texture élastique. « Je privilégie donc les fromages comprenant moins de lactose qui vont bien fondre. Et je garde les fromages plus raffinés pour gratiner mon macaroni. Si on les utilise pour mettre dans la béchamel, on va perdre leur goût », explique-t-il.

La touche secrète

Martin ajoute un peu de paprika à sa sauce pour accentuer sa couleur orange. Pour gratiner le tout, Martin utilise de la chapelure à laquelle il ajoute beaucoup de fromage râpé et des herbes fraîches : persil, aneth ou ciboulette. Il sert ensuite avec une bonne poignée d’herbes fraîches – encore ! – sur le dessus. Il ajoute de la sauce de type sriracha sur sa portion et du ketchup sur celles de ses filles.

Du… ketchup? « Je suis vraiment pour le ketchup avec le macaroni au fromage! Ça aide à refroidir ta portion quand elle sort du four et son côté acidulé vient couper le gras du plat! C’est vraiment un mix gagnant pour moi! »

Et si on veut réinventer notre mac and cheese?

On peut lui insuffler un kick en incorporant du vin blanc ou de la bière à la sauce, ou bien lui donner un petit côté « barbecue » avec du Gouda fumé ou du paprika fumé.

Pour une version sans gluten, on pourrait même y aller avec un mac and cheese au quinoa (c’est bon aussi, juré!). Mais surtout, on peut s’éclater avec les garnitures : bacon, viande, chou-fleur, brocoli, pois verts ou épinards – toutes ces options font bon ménage avec le macaroni au fromage.

D’ailleurs, pour une version plus luxueuse et pas gênante à servir devant la visite, on y ajoute des fruits de mer : crevettes, crabe ou homard ou on parfume à l’huile de truffe.

Réinventer… les restes!

Comme tous les restants de plats de pâtes, la sauce d’un macaroni au fromage aura tendance à figer une fois réchauffée.

Mais ça n’empêche pas d’être créatif! « J’en ferais des petites galettes poêlées que je servirais avec une salade avec plein d’herbes fraîches », propose le chef.

Sinon, voici d’autres idées à essayer avec un reste de macaroni délaissé : des garnitures à grilled-cheese, des bouchées – on met dans des moules à muffins et on refait gratiner –, ou des croquettes.

Bref, le macaroni au fromage est pas mal le plat polyvalent par excellence. Sur ce, on va aller partir l’eau!