7 précieux conseils pour cuisiner avec du fromage

C’est l’ingrédient passe-partout, mais sait-on vraiment comment le cuisiner? Voici quelques trucs pour mieux cuisiner le fromage et tirer profit de toutes les variétés d’ici.

1. Quels fromages gratinent le mieux?

Rien de plus réconfortant qu’un plat gratiné! Pour obtenir une croûte fondante (ni huileuse ni caoutchouteuse!), il faut toutefois choisir le bon fromage. Par exemple, un parmesan aura tendance à se désagréger et convient mieux saupoudré sur des pâtes ou un risotto. Les pâtes fraîches à base acide, comme un feta ou un ricotta, ne fondent tout simplement pas. L’allié des gratinés : les fromages à base de présure ou d’enzymes microbiennes comme une mozzarella à pizza, un Monterey Jack ou un gouda.

Autre aspect à considérer : le gratin absorbe le liquide. Si on mitonne un plat en sauce, comme des cannellonis, on peut se permettre un fromage sec, comme un cheddar vieilli. S’il s’agit d’un gratin de légumes, il vaut mieux opter pour une variété qui contient plus de matières grasses (comme une Raclette d’ici ou un Suisse d’ici) afin de ne pas se retrouver avec une croûte desséchée!

L’erreur à éviter : mettre le four à gril. Le fromage aime fondre à basse température. Idéalement, on l’ajoute pendant les 10 à 15 dernières minutes de cuisson. Pour une texture fondante, on ne le fait surtout pas brunir!

2. Quel est le secret d’un bon grilled cheese?

D’abord, on ose essayer des variétés qui ont du caractère, comme La Fleur de Weedon, le OKA l’Artisan Fumée, le Curé-Hébert, ou des combinaisons surprenantes, comme un brie et de la pomme verte, ou un fromage à raclette et des champignons sautés.

Ensuite, on révèle ces saveurs en grillant notre sandwich lentement sur la poêle. On évite ainsi que les protéines du fromage durcissent et que les composés volatils (qui lui donnent son bon goût!) s’évaporent.

3. Quels sont les trucs pour râper le fromage?

Évidemment, on aura plus de succès avec une pâte ferme comme un Cheddar d’ici, un Gouda d’ici ou un Suisse d’ici. Une astuce pour râper une pâte semi-ferme, comme un Saint-Paulin d’ici, un havarti ou une mozzarella à pizza : la mettre quelques minutes au congélateur pour éviter qu’elle ne fonde dans nos mains. Autre truc pour se faciliter la tâche : huiler notre râpe et opter pour les gros trous. Les paresseux préféreront le robot culinaire!

4. Comment réussir une sauce au fromage?

Pour une sauce lisse et onctueuse, on fait la guerre aux grumeaux! Première règle : couper ou râper le fromage finement.

Notre défi est d’éviter que le fromage coagule et se transforme en masse caoutchouteuse. La clé pour y parvenir est d’ajouter un élément acide, comme du vin ou du jus de citron, aux ingrédients de base de notre sauce (que ce soit du beurre, de l’oignon, de l’ail, du bouillon, de la crème, etc.). Puisque la farine empêche aussi le fromage de coaguler, on peut commencer notre sauce avec un roux (un mélange de beurre et de farine) ou enrober notre fromage râpé de farine avant de l’ajouter à la sauce.

Une fois de plus, la chaleur est notre pire ennemi! On baisse le feu (ou on retire carrément la casserole du rond) avant d’incorporer le fromage progressivement dans la sauce, en remuant constamment.

5. Doit-on enlever la croûte des fromages?

Oui, si elle est en cire ou en paraffine, comme celle des Goudas d’ici. Toutefois, les croûtes lavées, cendrées ou pressées sont non seulement comestibles, mais délicieuses! Plutôt que de les jeter, conservez-les au congélateur et intégrez-les entières, en morceaux ou râpées à vos soupes et vos mijotés pour leur donner encore plus de saveur (puisque certaines croûtes sont dures, attention avec la râpe!).

6. Quel fromage choisir pour un hamburger?

On évite de se retrouver avec une boulette sèche en optant pour un fromage qui contient suffisamment d’eau et de matières grasses, comme un Suisse d’ici, un Gouda d’ici ou un Cheddar d’ici. Pour un fondant parfait, on ajoute la tranche de fromage sur la viande uniquement pour les deux dernières minutes de cuisson.

7. Quel fromage ajouter à une salade?

Bien sûr, il y a les classiques salades feta et bocconcinis, mais pour faire changement, on peut aussi faire griller un halloumi sur le barbecue et l’ajouter à une salade de maïs. Autre idée: rehausser une salade de pâtes avec du fromage râpé. Le fromage bleu et les noix font aussi bon ménage.

Aux fourneaux!

Maintenant qu’on connaît les techniques de base pour faire fondre, gratiner ou griller le fromage, voici quelques recettes pour les mettre en pratique!

On profite de la saison des petits fruits pour en ajouter à nos salades. Cette Salade-repas de lentilles, farro et fraises contient des morceaux de Magie de Madawaska dont le goût de noisette grillée se combine parfaitement avec l’acidité de la fraise. Sans oublier sa texture coulante qui contraste avec le croquant des autres ingrédients.

On revisite le classique cheeseburger avec un Burger de poulet aux pommes et à l’érable qui double la mise! Non seulement il est garni de tranches de Victor et Berthold (et de bacon, et de pommes!), mais sa boulette contient du Mont Saint-Benoît (et des tomates séchées, et des pommes!).

On combine nos passions pour le fromage et le homard avec cette version gratinée. On remplit la carapace d’une farce crémeuse aux épinards, à l’estragon et à la chair de homard et on gratine le tout de OKA Classique en prenant soin de ne pas le faire brunir!