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Caramella de fromage Le Fêtard, demi-glace d’oignons caramélisés à la bière et pousses d’oignons

Caramella de fromage Le Fêtard, demi-glace d’oignons caramélisés à la bière et pousses d’oignons

Recette originale de Suzy Rainville, Soirée découverte chefs et fromages d'ici
  • 30

4 portions

Ingrédients

  • Demi-glace d’oignons caramélisés à la bière
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
  • 8 oignons ciselés
  • 2 carottes hachées finement (à la main ou au robot)
  • 1 poireau lavé et haché finement (à la main ou au robot)
  • 1 branche de céleri lavée et hachée finement (à la main ou au robot)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’oignons déshydratés du commerce
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’herbes salées
  • 341 ml (11,5 oz) de bière ambrée, telle La Maudite
  • 60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable
  • 60 ml (¼ tasse) de vinaigre de cidre
  • 10 ml (2 c. à thé) de sauce Worcestershire
  • 2 gousses d’ail
  • 4 branches de thym
  • Sel, au goût
  • Caramella* de fromage Le Fêtard
  • Étape 1 - Pâte fraîche :
  • 400 g (14 oz) de farine tout usage
  • 4 œufs battus
  • Étape 2 - Montage des caramella :
  • Un peu de farine pour la surface de travail
  • 1 œuf et 30 ml (1 c. à soupe) d’eau battus ensemble
  • 300 g (10,5 oz) de fromage Le Fêtard coupé en 20 cubes d’environ 15 g / 0,5 oz
  • Pousses d’oignons
  • *Caramella signifie bonbons en italien.

Préparation

Astuce : une fois l'étape terminée, vous pouvez cliquer sur celle-ci afin de la rayer et passer à la suivante.

  • Demi-glace d’oignons caramélisés à la bière
  • Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, chauffer l’huile végétale. Ajouter oignons, carottes, poireaux, céleri, oignons déshydratés et herbes salées. Faire suer, puis, à feu moyen-faible, caraméliser environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les oignons aient une couleur dorée/foncée. Brasser de temps en temps. Déglacer avec la bière. Ajouter le reste des ingrédients, puis ajouter de l’eau pour recouvrir le tout. Mélanger et laisser mijoter de 30 à 40 minutes. Rectifier le sel au besoin. Passer le bouillon au chinois-étamine. Réserver le bouillon.
  • Caramella de fromage Le Fêtard
  • Étape 1 - Pâte fraîche
  • Dans un bol, mettre la farine, créer un nid et y verser les œufs battus. Mélanger délicatement en ramenant la farine vers le centre avec les doigts jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Emballer le pâton et réfrigérer 30 minutes. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser la pâte pour qu’elle puisse passer dans le laminoir** à la plus grosse épaisseur (7 pour un laminoir manuel). Laminer en amincissant la pâte progressivement, et ce, jusqu’à l’obtention de l’épaisseur désirée (2 pour un laminoir manuel).
  • **À défaut de pouvoir utiliser un laminoir, il est possible d’abaisser la pâte au rouleau à pâte jusqu’à ce qu’elle ait l’épaisseur désirée, de 2 à 3 mm (de 1/16 à 1/8 po).
  • Étape 2 - Montage des caramella
  • Étendre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 20 carrés assez grands pour emballer chaque cube de fromage. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le mélange d’œuf et d’eau sur toute la surface de la pâte; il servira de colle pour sceller la garniture à l’intérieur du caramella. Déposer 1 cube de fromage au centre de chaque carré. Emballer comme un petit bonbon en pinçant les deux extrémités de chaque côté du cube. Répéter. Dans un chaudron d’eau salée bouillante, plonger les caramella de 3 à 4 minutes. Retirer et réserver.
  • Au moment de servir, déposer 5 caramella dans chaque bol. Verser la demi-glace d’oignons caramélisés à la bière chaude par-dessus. Décorer avec des pousses d’oignons.

Pour cette recette vous pouvez utiliser ce fromage