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Carbonade de bœuf braisé à la bière noire et au Louis Cyr, purée de céleri-rave au Louis Cyr, crumble de pain maison aux herbes, copeaux de Louis Cyr et persil

Carbonade de bœuf braisé à la bière noire et au Louis Cyr, purée de céleri-rave au Louis Cyr, crumble de pain maison aux herbes, copeaux de Louis Cyr et persil

Recette originale de Pierre-Olivier Pelletier, Soirée découverte chefs et fromages d'ici

4 portions

Ingrédients

  • Carbonade de bœuf braisé à la bière noire et au Louis Cyr
  • 1 oignon haché
  • Un peu d’huile végétale pour la cuisson
  • 700 g (1,5 lb) de palette de bœuf parée et coupée en dés à ragoût (environ 2,5 cm 3 / 1 po 3)
  • Sel et poivre, au goût
  • 250 ml (1 tasse) de bière noire
  • 1 l (4 tasses) de fond de veau
  • 200 g (7 oz) de céleri-rave coupé en dés
  • 5 feuilles de laurier
  • 4 branches de thym frais
  • 200 g (7 oz) de fromage Louis Cyr râpé
  • Fécule de maïs diluée dans de l’eau froide, au goût
  • Purée de céleri-rave au Louis Cyr
  • 200 g (7 oz) de céleri-rave coupé en dés
  • 125 ml (1/2 tasse) d’eau
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35 % à fouetter
  • 100 g (3 1/2 oz) de fromage Louis Cyr râpé
  • Sel, au goût
  • Crumble de pain maison aux herbes
  • 100 ml (3 ½ oz) d’eau tiède
  • 5 g (1 ½ c. à thé) de levure sèche active
  • 12 g (1/2 oz) de sucre
  • 2,5 ml (½ c. à thé) de sel
  • 175 g (6 oz) de farine
  • 2 branches de thym, les feuilles hachées finement
  • 2 branches de romarin, les feuilles hachées finement
  • Garniture
  • Feuilles de persil italien
  • Quelques copeaux de fromage Louis Cyr

Préparation

Astuce : une fois l'étape terminée, vous pouvez cliquer sur celle-ci afin de la rayer et passer à la suivante.

  • Carbonade de bœuf braisé à la bière noire et au Louis Cyr
  • Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans un poêlon allant au four, rôtir l’oignon dans l’huile végétale. Ajouter les cubes de bœuf et bien saisir. Saler et poivrer. Déglacer à la bière noire. Laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau. Amener à ébullition et enfourner 2 heures. Sortir du four et ajouter les dés de céleri-rave. Enfourner 1 heure de plus. Sortir du four et filtrer le jus dans un chaudron pour finir la sauce. Ajouter le thym et le laurier au jus et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite la fécule jusqu’à l’obtention d’une sauce de l’épaisseur de votre goût. Ajouter le fromage et broyer au pied-mélangeur. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois et verser sur le mélange de viande. Réserver au chaud.
  • Purée de céleri-rave au Louis Cyr
  • Dans un chaudron, cuire le céleri-rave dans l’eau et la crème jusqu’à tendreté. Égoutter et réserver le jus de cuisson. Mettre le céleri-rave dans un mélangeur. Broyer en ajoutant peu à peu le liquide de cuisson pour obtenir une purée lisse. Ajouter le fromage et broyer de nouveau pour obtenir une purée lisse et soyeuse. Saler et réserver au chaud.
  • Crumble de pain aux herbes maison
  • Mélanger la levure avec l’eau et attendre 2 minutes pour que la levure agisse. Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule. Verser le mélange sur la table de travail et pétrir 10 minutes à la main. Faire lever le pain dans un cul-de-poule couvert dans un endroit chaud et humide (1 heure). Abaisser la pâte et la mettre dans un moule à pain beurré. Refaire gonfler (1 heure). Dans le four préchauffé à 190 °C (375 °F), enfourner environ 18 minutes. Sortir le pain du four, démouler et laisser tiédir. Déchirer ensuite de petits morceaux de pain. Remettre les morceaux de pain au four chauffé à la même température pour les faire sécher environ 8 minutes. Réserver à la température de la pièce.
  • Diviser le bœuf braisé dans le fond de 4 bols de format plat principal. Disposer quelques points de purée de céleri-rave sur le dessus à l’aide d’une poche à douille. Terminer en ajoutant le crumble de pain sur le dessus avec quelques feuilles de persil italien et quelques copeaux de fromage.

Pour cette recette vous pouvez utiliser ce fromage