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Croquettes de 14 Arpents, purée d’oignon caramélisé, bacon et pomme

Ingrédients

Marinade

  • 1 L (4 tasses) d’eau
  • 500 ml (2 tasses) de vinaigre de vin blanc
  • 350 g (12 1/2 oz) de sucre semoule (sucre extra fin)
  • 35 g (1 1/4 oz) de sel
  • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de fenouil
  • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de moutarde
  • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de poivre noir en grains
  • 1 feuille de laurier
  • 1 anis étoilé
  • 2 branches de thym frais

Croquettes

  • 1 pomme Honey Crisp
  • 250 ml (1 tasse) de marinade
  • 120 g (4 oz) de bacon (sans la couenne)
  • 2 oignons espagnols
  • Huile de pépins de raisin
  • pour la cuisson
  • 75 ml (5 c. à soupe) de lait
  • 45 ml (3 c. à soupe) de miel
  • 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
  • Sel
  • Piment d’Espelette
  • 200 g (7 oz) de fromage 14 Arpents, sans la croûte
  • 1 oeuf
  • 10 ml (2 c. à thé) de lait
  • 10 g (1/3 oz) de farine tout usage tamisée
  • 50 g (1 1/2 oz) de chapelure fine de pain
  • Huile de canola pour la friture
  • 10 g (1/3 oz) de pousses de céleri feuille

Préparation

Marinade

Dans une grande casserole, verser l’eau et le vinaigre.
Ajouter tous les ingrédients secs. Amener à ébullition. Retirer
du feu et laisser infuser 15 à 20 minutes. Passer au chinois.
Réserver au froid.

Croquettes

La veille, à l’aide d’une mandoline, trancher finement la pomme
Honey Crisp. À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 3 cm
(1 po), tailler des disques de pomme. Faire 20 disques et les
déposer dans la marinade froide pour une nuit.

Tailler le bacon en petits dés. Dans une poêle, à feu moyen,
cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Mettre le bacon
à égoutter dans une passoire pour enlever l’excédent de gras.
Réserver.

Peler les oignons et les tailler en deux. Émincer finement. Dans
une casserole, cuire l’oignon à feu moyen avec un filet d’huile
de pépins de raisin jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé.

Ajouter 75 ml (5 c. à soupe) de lait et 15 ml (1 c. à soupe)
de miel. Chauffer le tout légèrement. Réduire en purée avec
le vinaigre de vin blanc. Passer au chinois et assaisonner.
Réserver au froid.

Tailler le fromage 14 Arpents en quatre rectangles
uniformes. Mélanger l’oeuf avec 10 ml (2 c. à thé)
de lait. Paner à l’anglaise chaque morceau en passant le
fromage dans la farine, ensuite l’oeuf et la chapelure. Repasser
le fromage dans l’oeuf et la chapelure. Réserver au froid.

Au moment de servir, préchauffer l’huile de friture
à 180 °C (350 °F). Chauffer la purée d’oignon et le reste
du miel. Égoutter les disques de pomme marinés. Frire les
croquettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter sur du
papier absorbant et saler.

Déposer la purée d’oignon dans le fond de l’assiette.
Y ajouter le bacon. Déposer une croquette et y verser
un filet de miel chaud. Disposer les disques de pomme et
terminer avec les pousses de céleri feuille. Ajouter une légère
pincée de piment d’Espelette sur le tout. Servir.

Croquettes de 14 Arpents, purée d’oignon caramélisé, bacon et pomme

Portions 4

Temps de préparation
1h30

Temps de cuisson
20 minutes

En accompagnement

Fruité et léger SAQ

Ces vins légers se reconnaissent à leurs arômes simples de fruits, leur sensation de fraîcheur et leurs tannins discrets. Ils doivent être consommés dans leur jeunesse.