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Croquettes de fromage Le 14 Arpents, purée d’oignon caramélisé, bacon et pomme

Croquettes de fromage Le 14 Arpents, purée d’oignon caramélisé, bacon et pomme


4 portions

Ingrédients

Marinade

  • 1 L (4 tasses) d’eau
  • 500 ml (2 tasses) de vinaigre de vin blanc
  • 350 g (12 1/2 oz) de sucre semoule (sucre extra fin)
  • 35 g (1 1/4 oz) de sel
  • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de fenouil
  • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de moutarde
  • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de poivre noir en grains
  • 1 feuille de laurier
  • 1 anis étoilé
  • 2 branches de thym frais

Croquettes

  • 1 pomme Honey Crisp
  • 250 ml (1 tasse) de marinade
  • 120 g (4 oz) de bacon (sans la couenne)
  • 2 oignons espagnols
  • Huile de pépins de raisin
  • pour la cuisson
  • 75 ml (5 c. à soupe) de lait
  • 45 ml (3 c. à soupe) de miel
  • 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
  • Sel
  • Piment d’Espelette
  • 200 g (7 oz) de fromage Le 14 Arpents, sans la croûte
  • 1 oeuf
  • 10 ml (2 c. à thé) de lait
  • 10 g (1/3 oz) de farine tout usage tamisée
  • 50 g (1 1/2 oz) de chapelure fine de pain
  • Huile de canola pour la friture
  • 10 g (1/3 oz) de pousses de céleri feuille

Préparation

Astuce : une fois l'étape terminée, vous pouvez cliquer sur celle-ci afin de la rayer et passer à la suivante.

Marinade

  • Dans une grande casserole, verser l’eau et le vinaigre. Ajouter tous les ingrédients secs. Amener à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 15 à 20 minutes. Passer au chinois. Réserver au froid.

Croquettes

  • La veille, à l’aide d’une mandoline, trancher finement la pomme Honey Crisp. À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 3 cm (1 po), tailler des disques de pomme. Faire 20 disques et les déposer dans la marinade froide pour une nuit.
  • Tailler le bacon en petits dés. Dans une poêle, à feu moyen, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Mettre le bacon à égoutter dans une passoire pour enlever l’excédent de gras. Réserver.
  • Peler les oignons et les tailler en deux. Émincer finement. Dans une casserole, cuire l’oignon à feu moyen avec un filet d’huile de pépins de raisin jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé.
  • Ajouter 75 ml (5 c. à soupe) de lait et 15 ml (1 c. à soupe) de miel. Chauffer le tout légèrement. Réduire en purée avec le vinaigre de vin blanc. Passer au chinois et assaisonner. Réserver au froid.
  • Tailler le fromage 14 Arpents en quatre rectangles uniformes. Mélanger l’oeuf avec 10 ml (2 c. à thé) de lait. Paner à l’anglaise chaque morceau en passant le fromage dans la farine, ensuite l’oeuf et la chapelure. Repasser le fromage dans l’oeuf et la chapelure. Réserver au froid.
  • Au moment de servir, préchauffer l’huile de friture à 180 °C (350 °F). Chauffer la purée d’oignon et le reste du miel. Égoutter les disques de pomme marinés. Frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant et saler.
  • Déposer la purée d’oignon dans le fond de l’assiette. Y ajouter le bacon. Déposer une croquette et y verser un filet de miel chaud. Disposer les disques de pomme et terminer avec les pousses de céleri feuille. Ajouter une légère pincée de piment d’Espelette sur le tout. Servir.

Pour cette recette vous pouvez utiliser ce fromage

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