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Neige de Laliberté, rubans de poireaux, purée de tomates confites et champignons de Paris

Ingrédients

  • 200 g (7 oz) de fromage Laliberté
  • 2 gousses d’ail
  • 20 g (2/3 oz) de pain
  • 50 ml (3 1/3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 100 ml (2/5 tasse) d’huile de pépins de raisin
  • 4 tomates
  • 80 g (3 oz) d’échalotes pelées et ciselées finement
  • 2 branches de thym frais, effeuillées
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sucre semoule (sucre extra fin)
  • 90 ml (6 c. à soupe) de vin blanc
  • 120 g (4 oz) de poireaux
  • 20 g (2/3 oz) de pepperoni maison ou artisanal
  • 50 ml (3 1/3 c. à soupe) de vinaigre de xérès
  • 40 g (1 ½ oz) de champignons de Paris nettoyés
  • 40 feuilles de mâche
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Préparation

La veille, déposer le fromage Laliberté au congélateur pour
le congeler.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Selon le format, tailler
le pain en fines tranches. Tailler une gousse d’ail en deux
et frotter la chair de l’ail sur le pain. Badigeonner le pain avec
20 ml (1 1/3 c. à soupe) d’huile d’olive. Déposer le pain sur une
plaque avec papier parchemin et cuire le tout pour faire des
croûtons, environ 10 minutes. Réserver.

Lorsque le pain est tempéré, réduire le tout en chapelure
grossière. Saler et réserver au sec dans un contenant hermétique.

Enlever le pédoncule des tomates et inciser une croix sur
l’autre extrémité des tomates. Dans une casserole, ébouillanter
les tomates quelques secondes. Couper la cuisson dans une eau
glacée. Peler les tomates. Couper les tomates en quatre et les
épépiner.

Peler une gousse d’ail, la dégermer et hacher finement.

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

Dans un cul-de-poule, mélanger les tomates avec 20 g (3/4 oz)
d’échalote, l’ail, le thym et 30 ml (2 c. à soupe) d’huile.
Assaisonner et ajouter le sucre. Mélanger et déposer les tomates
sur une plaque avec un papier parchemin et enfourner. Cuire
de 1 h 30 à 2 h. Lorsque les tomates sont cuites et tempérées,
réduire le tout en purée. Passer au chinois et assaisonner.
Réserver au froid.

Dans une casserole, déposer le reste des échalotes et mouiller
avec le vin blanc. Amener le tout à ébullition et réduire à sec.
Réserver au froid.

Tailler les poireaux en deux, à la moitié de la hauteur pour
garder le blanc du poireau et un peu de vert. Bien nettoyer
pour s’assurer qu’il n’y ait pas de terre. Tailler le poireau
en deux, sur la longueur, et séparer les rubans du poireau.
Retailler les rubans les plus larges en deux ou trois bandes.
Dans une casserole, blanchir les rubans de poireau dans une
eau bouillante salée, environ 5 minutes. Lorsque les rubans
sont cuits, les refroidir dans une eau glacée. Bien égoutter
les rubans sur du papier absorbant. Réserver au froid.

Enlever la pellicule (boyau) sur le pepperoni et tailler
en julienne. Réserver au froid.

Dans un cul-de-poule, mélanger l’échalote au vin blanc avec
le vinaigre de xérès et le reste de l’huile. Assaisonner et réserver
au froid.

Au moment de servir, dans un cul-de-poule, mélanger
les rubans de poireau avec la vinaigrette et assaisonner.
À l’aide d’une mandoline, trancher finement les champignons
de Paris. Mélanger délicatement les tranches de champignons
et la mâche avec de la vinaigrette. Assaisonner.

Déposer les rubans de poireau dans le fond de l’assiette.
À l’aide d’une râpe Microplane, râper le fromage congelé sur
le poireau. Par-dessus, ajouter le pepperoni et la chapelure.

Neige de Laliberté, rubans de poireaux, purée de tomates confites et champignons de Paris

Portions 4

Temps de préparation
1h30

Temps de cuisson
2h30

En accompagnement

Fruité et léger SAQ

Ces vins légers se reconnaissent à leurs arômes simples de fruits, leur sensation de fraîcheur et leurs tannins discrets. Ils doivent être consommés dans leur jeunesse.