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Neige de Laliberté, rubans de poireaux, purée de tomates confites et champignons de Paris

Neige de Laliberté, rubans de poireaux, purée de tomates confites et champignons de Paris


4 portions

Ingrédients

  • 200 g (7 oz) de fromage Laliberté
  • 2 gousses d’ail
  • 20 g (2/3 oz) de pain
  • 50 ml (3 1/3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 100 ml (2/5 tasse) d’huile de pépins de raisin
  • 4 tomates
  • 80 g (3 oz) d’échalotes pelées et ciselées finement
  • 2 branches de thym frais, effeuillées
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sucre semoule (sucre extra fin)
  • 90 ml (6 c. à soupe) de vin blanc
  • 120 g (4 oz) de poireaux
  • 20 g (2/3 oz) de pepperoni maison ou artisanal
  • 50 ml (3 1/3 c. à soupe) de vinaigre de xérès
  • 40 g (1 ½ oz) de champignons de Paris nettoyés
  • 40 feuilles de mâche
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Préparation

Astuce : une fois l'étape terminée, vous pouvez cliquer sur celle-ci afin de la rayer et passer à la suivante.

  • La veille, déposer le fromage Laliberté au congélateur pour le congeler.
  • Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  • Selon le format, tailler le pain en fines tranches.
  • Tailler une gousse d’ail en deux et frotter la chair de l’ail sur le pain.
  • Badigeonner le pain avec 20 ml (1 1/3 c. à soupe) d’huile d’olive.
  • Déposer le pain sur une plaque avec papier parchemin et cuire le tout pour faire des croûtons, environ 10 minutes. Réserver.
  • Lorsque le pain est tempéré, réduire le tout en chapelure grossière. Saler et réserver au sec dans un contenant hermétique.
  • Enlever le pédoncule des tomates et inciser une croix sur l’autre extrémité des tomates.
  • Dans une casserole, ébouillanter les tomates quelques secondes. Couper la cuisson dans une eau glacée.
  • Peler les tomates. Couper les tomates en quatre et les épépiner.
  • Peler une gousse d’ail, la dégermer et hacher finement.
  • Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
  • Dans un cul-de-poule, mélanger les tomates avec 20 g (3/4 oz) d’échalote, l’ail, le thym et 30 ml (2 c. à soupe) d’huile. Assaisonner et ajouter le sucre.
  • Mélanger et déposer les tomates sur une plaque avec un papier parchemin et enfourner. Cuire de 1 h 30 à 2 h.
  • Lorsque les tomates sont cuites et tempérées, réduire le tout en purée.
  • Passer au chinois et assaisonner. Réserver au froid.
  • Dans une casserole, déposer le reste des échalotes et mouiller avec le vin blanc.
  • Amener le tout à ébullition et réduire à sec. Réserver au froid.
  • Tailler les poireaux en deux, à la moitié de la hauteur pour garder le blanc du poireau et un peu de vert. Bien nettoyer pour s’assurer qu’il n’y ait pas de terre.
  • Tailler le poireau en deux, sur la longueur, et séparer les rubans du poireau.
  • Retailler les rubans les plus larges en deux ou trois bandes.
  • Dans une casserole, blanchir les rubans de poireau dans une eau bouillante salée, environ 5 minutes.
  • Lorsque les rubans sont cuits, les refroidir dans une eau glacée.
  • Bien égoutter les rubans sur du papier absorbant. Réserver au froid.
  • Enlever la pellicule (boyau) sur le pepperoni et tailler en julienne. Réserver au froid.
  • Dans un cul-de-poule, mélanger l’échalote au vin blanc avec le vinaigre de xérès et le reste de l’huile. Assaisonner et réserver au froid.
  • Au moment de servir, dans un cul-de-poule, mélanger les rubans de poireau avec la vinaigrette et assaisonner.
  • À l’aide d’une mandoline, trancher finement les champignons de Paris.
  • Mélanger délicatement les tranches de champignons et la mâche avec de la vinaigrette. Assaisonner.
  • Déposer les rubans de poireau dans le fond de l’assiette.
  • À l’aide d’une râpe Microplane, râper le fromage congelé sur le poireau. Par-dessus, ajouter le pepperoni et la chapelure.

Pour cette recette vous pouvez utiliser ce fromage

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