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Comment réussir une dégustation de vins et fromages

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Le vin et le fromage sont deux produits qui se complètent mutuellement. Cette complicité naturelle donne l’occasion de découvrir des accords subtils et des harmonies ineffables. Occasion de détente et de retrouvailles en famille ou entre amis, une dégustation « vins et fromages » est toujours réussie à condition de respecter quelques principes de base.

En général, une dégustation se compose de trois ou quatre services mais, dans un contexte informel, on peut très bien se contenter d’un seul service. Habituellement, on recommande d’offrir trois variétés de fromages par service. Autant que possible, les fromages choisis doivent offrir un heureux contraste sur le plan du goût, de la texture, de la couleur et de la forme.

Quel que soit le fromage choisi, le vin servi doit l’accompagner le plus harmonieusement possible. Il est particulièrement important de faire un choix judicieux. C’est pourquoi il ne faut pas hésiter à consulter un fromager ou un conseiller en vins.

Un service simple propose généralement un fromage à pâte molle, à pâte semi-ferme et à pâte ferme, mais on peut fort bien offrir également un fromage à pâte persillée. Bien entendu, dans le cas d’une dégustation à plusieurs services, la variété de fromages présentés se doit d’être plus large.

Il est d’usage de procéder des saveurs les plus légères aux goûts plus prononcés, aussi bien pour les fromages que pour les vins. On commence donc par servir des fromages doux accompagnés d’un vin léger. Puis, on passe progressivement à des saveurs de plus en plus marquées pour finalement proposer des fromages au goût plus développé avec des vins corsés.

Quelques suggestions

Vous trouverez ici quelques savoureuses associations de vins et de fromages. Mais rien ne vous interdit d'être créatif. Laissez-vous guider par vos goûts et explorez !

Premier service

On peut d'abord servir un vin blanc sec avec des fromages doux, comme La BELLE-MÈRE, l’OKA L’ARTISAN, Le Délice des Appalaches, un Saint-Paulin d'ici, un Brie d’ici ou un Camembert d’ici, tels LE PIZY, Le Noble et le Camembert Madame Clément. On accompagne généralement ces fromages d'une charcuterie, soit un pâté ou une terrine.

Deuxième service

Vous pouvez poursuivre avec un vin rouge léger ou moyen accompagné d'une charcuterie (pâté ou terrine) et de fromages à saveur un peu plus relevée tels que Le Douanier, Le Mamirolle, Pied-De-Vent, Le Migneron de Charlevoix, Le Mont-Jacob, LA SAUVAGINE ou L'Empereur.

Troisième service

Prolongez le plaisir en servant un vin rouge corsé qui se marie parfaitement avec une charcuterie (pâté ou terrine) et des fromages à saveur accentuée comme le Cru des Érables, Alfred LE FERMIER, Réserve La Pérade, Le Canotier de L'Isle ou Le Curé Labelle.

Quatrième service

Vous pouvez terminer votre dégustation avec un vin blanc liquoreux, un grand bourgogne ou un porto accompagné d'un chocolat noir 70 % de cacao et de fromages à saveur corsée. Un bleu, tel que le Bleu Bénédictin, Le Bleu d'élizabeth ou Le Rassembleu, et un Cheddar extra-fort d'ici constitueront le point culminant de votre dégustation.

Les quantités à prévoir

Voici quelques points de repère utiles pour organiser une dégustation en trois ou quatre services.

On calcule habituellement la moitié d'une bouteille de vin par personne pour les trois premiers services et le quart d'une bouteille par personne pour le dernier service (vin blanc liquoreux, grand bourgogne ou porto).

Chacun des trois premiers services comprend généralement trois variétés de fromages alors que le quatrième service en compte deux. Cependant, ces nombres peuvent varier selon l'ampleur que vous voulez donner à votre activité.

Tout en s'assurant d'offrir une belle variété de pains, de biscottes, de fruits et de noix, on doit prévoir pour chaque invité 50 g (2 oz) de charcuterie et environ entre 200 g et 225 g (entre 7 oz et 8 oz) de fromage au total. Par ailleurs, les quantités de fromage peuvent être réparties de la sorte :

3 services de fromages et 3 variétés par service pour un total de 9 variétés de fromages

3 services de fromages et 3 variétés par service pour un total de 9 variétés de fromages

Conseils utiles

  • Préparez vos plateaux de fromages avant l'arrivée de vos invités. Assurez-vous que les fromages présentés sur les divers plateaux ne se touchent pas, question de ne pas mélanger les saveurs. Pour égayer votre plateau, choisissez des fromages de tailles, de textures, de couleurs et de formes variées. Recouvrez chaque plateau d'une pellicule de plastique ou d’un linge propre humide.
  • Sortez vos plateaux du frigo environ une heure avant le service pour servir les fromages à la température de la pièce. Pour plus de commodité, placez un couteau sur chaque plateau.
  • Servez plusieurs variétés de biscottes, de craquelins et de pain avec les fromages, y compris des baguettes (compter 1/2 baguette par personne pour trois services) et du pain aux noix.
  • Permettez à vos convives de se refaire le palais entre deux services en grignotant des fruits frais, y compris des pommes, des raisins, des kiwis et des fraises.
  • Il importe de servir chaque vin à la température requise pour en goûter toutes les nuances.