Le fromage en mode barbecue!

Du barbecue, Maxime Lavoie en mange! Il peut parler pendant des heures de côtes levées et de brisket, de cuisson directe et indirecte (en jargon barbecue : directement sur la flamme ou non). Son amour pour les fromages n’arrive pas bien loin. « J’en mets dans tout! », lance le cofondateur de BBQ Québec. Question de combiner ses deux passions, on lui a demandé des idées pour cuisiner différentes variétés de fromages d’ici sur le gril.

Quel fromage on fait fondre?

Selon Maxime Lavoie, on peut faire chauffer n’importe quelle variété au barbecue. Tout dépend de la manière dont on s’y prend. Bien qu’il ait des favoris, il s’en remet la plupart du temps aux suggestions de son fromager pour faire de nouvelles découvertes. « Je mange juste des fromages du Québec! », tient à préciser celui qui, enfant, a formé son palais avec le Tortillon de la Fromagerie La Chaudière.

Les préférés de l’été : les fromages à griller

Ce sont les seuls qu’on peut faire rôtir directement sur la grille du barbecue (sans risquer de gratiner nos briquettes ou nos brûleurs). Le plus connu, c’est le halloumi (Max recommande Le Bédouin). Mais, il existe en fait plus de 30 variétés de fromages à griller!

La préparation?

On coupe le fromage en tranches d’un à deux centimètres. On le badigeonne d’huile et d’épices (Max suggère l’huile d’avocat et ses épices Tex-Max pour un petit goût piquant, ou l’Explorateur, un mélange plus herbacé). « C’est mieux d’huiler le fromage plutôt que la grille. Ça permet de le faire frire, ce qui lui donne son croustillant et l’empêche de coller. »

La cuisson?

« On veut une chaleur indirecte élevée, ce qui n’est pas facile à obtenir! », prévient le gourou du barbecue. L’idée, c’est d’avoir une grille suffisamment chaude pour faire fondre le fromage sans le mettre directement sur la flamme (ce qui risquerait de le brûler). Pour y arriver, on chauffe le barbecue à 400 °F pendant 5 à 10 minutes avant de faire griller le fromage de 2 à 4 minutes par côté.

On le sert avec quoi?

Une salade ou seul, en apéro ou en accompagnement. Si on est mordu de fromage comme Max, on sauce des bâtonnets de halloumi dans une trempette de Labneh et d’épices à barbecue. « C’est vraiment bon! »

Un classique : les hamburgers au fromage

« Les burgers et le fromage ont été créés pour aller ensemble! » dixit Maxime Lavoie. S’il lui faut choisir, il préfère les fromages plus forts, comme le Cheddar Perron au Porto ou vieilli, qui ne se laisseront pas intimider par le goût prononcé de la viande. Cela dit, il existe autant de hamburgers au fromage que de variétés de fromage!

Le secret d’un hamburger au fromage réussi? Ajouter le fromage lorsqu’il reste environ 2 minutes de cuisson à la viande. « On ne veut pas le cuire, juste le faire fondre », précise Maxime.

Autre truc de notre spécialiste : râper notre fromage favori et en farcir nos boulettes. « Il va fondre et se lier aux autres ingrédients. » Cet explorateur culinaire prépare même des hamburgers « poutine » en ajoutant du fromage en grains et des cubes de pomme de terre au steak haché ou, pour une version « pizza », des tomates, des champignons, du pepperoni et de la Mozzarella d’ici. Pour éviter que le fromage coule une fois sur le gril, il conseille une cuisson indirecte à 400 °F ou 500 °F.

Des grillades fromagées

Les accords viande-fromage, Maxime les connait. « J’adore Le Bleu d’Élizabeth. C’est un fromage vraiment incroyable avec du filet mignon. » Sa recette? Griller la viande des deux côtés, poursuivre avec une cuisson indirecte, puis (« sacrilège extrême en barbecue ») couper le filet sur la longueur et le farcir de bleu, de beurre d’érable et d’oignons verts.

Le meilleur match pour une poitrine de poulet? Un bon Alfred Le Fermier. Cette fois, il privilégie une cuisson indirecte à 400 °F. Lorsque la viande est prête, il la coupe en deux, ajoute le fromage et le laisse fondre pendant 3 à 4 minutes.

Se la couler douce avec du fromage coulant

Pour une entrée (ou un dessert) à se rouler par terre, Maxime fait fondre une pâte molle, comme un Brie d’ici ou un Camembert d’ici sur le gril. Pour éviter d’inonder notre barbecue de fromage coulant, mieux vaut opter pour un bloc de sel ou une planche de cèdre (« personnellement, je préfère l’érable ») qu’on fait chauffer à 400 °F de 5 à 10 minutes. Une fois que c’est chaud, on laisse le fromage fondre lentement. Pour un résultat encore plus gourmand, Maxime recouvre la meule de petits fruits, de noix de pin ou d’amandes râpées. « C’est malade! »