Pasteurisation :
Procédé au cours duquel le lait est chauffé à haute température pour détruire certaines bactéries. La majorité des fromages canadiens sont faits de lait pasteurisé.
Pasteurisé :
La pasteurisation s’obtient par le chauffage du lait à une température d’au moins 61,6°C durant une période minimale de 30 minutes, ou à une température et durant une période équivalentes dans les cas de la destruction de la phosphatase, déterminées selon la méthode officielle MFO-3, Détermination de l’activité phosphatasique des produits laitiers, 30 novembre 1981 (i.e. 72°C pour 15 secondes).
Pâte demi-ferme :
Catégorie qui comprend une grande variété de fromages non affinés, affinés en surface et affinés dans la masse, qui ont une consistance et un taux d’humidité moyens.
Pâte dure :
Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont été chauffés pour en retirer le maximum d’humidité et qui sont soumis à un long procédé d’affinage. Ce qui leur donne des arômes et des saveurs complexes et prononcées.
Pâte ferme :
Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont un faible taux d’humidité et une grande diversité de saveurs qui deviennent plus prononcées avec la durée de l’affinage.
Pâte filée (pasta filata) :
Pâte chauffée et travaillée mécaniquement jusqu’à l’obtention d’un ruban qui est ensuite étiré (filé) et coupé avant d’être pressé dans des moules de formes diverses. La pâte filamenteuse et élastique obtenue est celle du Fior di Latte, du Caciocavallo, de la Mozzarella, du Provolone, etc.
Pâte fraîche :
Catégorie de fromages non affinés produits avec un caillé lactique, ce qui leur donne leur douce texture et leur saveur délicate et légèrement acidulée.
Pâte molle :
Catégorie de fromages affinés en surface, non pressés et non cuits, dont la croûte fleurie (comestible) est obtenue en vaporisant la surface avec une culture de pénicillium.
Pâte persillée :
Fromage affiné dans la masse, dans lequel on a introduit du pénicillium en le perforant avec des aiguilles de cuivre de façon à y laisser entrer l’air et à provoquer la formation d’une moisissure bleutée.
Pénicillium :
Types de micro-organismes utilisés pour la fermentation des fromages à pâte persillée, comme le Bleubry, le Borgonzola, le Geai bleu, le Bénédictin, l’Ermite, etc.
Penicillium Candidum :
Champignon utilisé dans la production du Brie et du Camembert. Il se développe sur la surface du fromage, formant une croûte filamenteuse et duveteuse et libérant des enzymes pour affiner le fromage et lui donner sa saveur.
Penicillium Glaucum :
Champignon utilisé pour développer la moisissure dans les fromages bleus. Ex.: le fromage de type Borgonzola. Plus doux que le Penicillium Roqueforti. Le fromage Stilton incorpore à la fois ce champignon et le Penicillium Roqueforti.
Penicillium Roqueforti :
Champignon ajouté au caillé avant le pressage et activé par l’insertion d’aiguilles dans le fromage afin de permettre aux spores de moisissure de développer des cellules végétatives et de se répandre dans le fromage. Ex.: fromages de type Roquefort. Le fromage Stilton incorpore à la fois ce champignon et le Penicillium Glaucum.
Petit-lait :
Liquide jaunâtre et translucide qui reste après la coagulation du lait; il contient principalement du lactose et des sels minéraux.
Pressage :
Étape de la fabrication pendant laquelle on applique diverses pressions sur le caillé, et qui contribue aussi à former le fromage.
Pressé :
Fromage dont le petit-lait a été éliminé par un procédé de pressage mécanique plutôt que naturellement.
Présure :
Enzyme utilisée pour accélérer la coagulation du lait.
Prononcée :
Saveur d’un fromage qui a des caractéristiques très distinctives et qui les affirme avec force.