Lexique du fromager

A

Acidulé

Aspect du goût de certains fromages. Par exemple, le Fromage en grains et le Cottage ont une très légère acidité.

Affinage

Toutes les étapes au cours desquelles la pâte se transforme et acquiert sa texture, ses arômes et ses saveurs. Température, humidité et entreposage y jouent des rôles essentiels. L’affinage peut se faire « en surface » (Camembert), « dans la masse » (Cheddar), parfois même les deux.

Affiné

Fromage obtenu par procédé d’affinage et qui a ainsi développé des saveurs caractéristiques.

Affiné dans la masse

État d’un fromage dont la maturation se fait uniformément dans toute la masse.

Affiné en surface

Fromage dont l’affinage commence à la surface et se poursuit ensuite dans la masse.

Âgé (fort)

Fromage vieilli de 10 mois à un an.

Ammoniaque (odeur d’)

Odeur forte émise par des fromages trop vieux, surtout des pâtes molles.

Annato

Colorant naturel utilisé pour donner une couleur orange au Cheddar.

Aromatisé

Fromage auquel on ajoute des particulaires ou des aromatisants, tels que le Havarti, le Monterey Jack, la Feta, le Cheddar et le fromage à la crème.

Artisanale

Le lait est transformé à l’extérieur de la ferme et utilise le lait d’une ou de plusieurs fermes selon diverses méthodes pour la fabrication manuelle des fromages.

B

Bactéries

Ferments ou micro-organismes parfaitement connus et contrôlés, utilisés dans la fabrication des fromages.

C

Caillage

Première étape de la fabrication du fromage qui consiste à séparer les solides (caillé) des liquides (petit-lait).

Caillé

Masse solide obtenue par coagulation du lait. C’est le caillé qui va subir les diverses opérations et transformations d’affinage pour donner lieu au fromage.

Chaîne de contamination

Passage des saveurs et des arômes d’un fromage à un autre lorsqu’on utilise, sans les nettoyer, les mêmes ustensiles et la même planche pour couper différents fromages. Peut aussi se produire quand on entrepose un fromage à saveur relevée près d’un fromage doux.

Coagulation

La première étape de la fabrication du fromage, au cours de laquelle les solides du lait se séparent du lactosérum ou « petit-lait ».

Conditionné à froid

Fromage obtenu en mélangeant des fromages de même variété (habituellement des cheddars forts), mais sans avoir recours à l’action de la chaleur.

Corsé

Décrit un fromage qui a une saveur puissante.

Croûte

La couche protectrice extérieure du fromage qui se forme naturellement. Elle est comestible la plupart du temps. Elle peut être fleurie, brossée ou lavée, naturelle ou artificielle.

Croûte lavée

La croûte de certains fromages est lavée périodiquement pendant l’affinage, ce qui explique les nuances cuivrées ou beiges du Cantonnier, du Mamirolle ou de l’Oka. On protège la pâte en la vaporisant de cire ou de paraffine (comestible ou non) ou en la trempant à la main.

D

Découpage

Action de couper le caillé pour faciliter l’élimination du petit-lait.

Double crème

Fromage à croûte fleurie ayant une teneur en matière grasse du lait allant de 30 % à 35 % et un taux d’humidité de 50 %.

Durée de vie

Période durant laquelle un fromage sera à son meilleur, pour la texture, la saveur et l’arôme.

E

Égouttage

Au cours de cette étape, le lactosérum est évacué avant que le caillé passe à celle du pressage.

Emballage sous vide

Procédé d’empaquetage qui consiste à placer le fromage dans une enveloppe de plastique dont on a retiré l’air pour ensuite la sceller. Ce procédé empêche le fromage de sécher et prévient la moisissure

Enzyme

Substance utilisé pour provoquer la coagulation du lait, comme la présure et la pepsine.

Extra âgé (extra fort)

Fromage qu’on a vieilli durant une période de deux à sept ans, mais qu’on ne désigne pas par son âge.

F

Ferment

Mélange de bactéries lactiques qui ont la propriété de transformer le lactose en acide lactique et qui contribuent au développement de la saveur des fromages.

Fermentation

Une des étapes de la fabrication des fromages. Le travail des bactéries sur la pâte qui va donner goût, texture et caractère particuliers à chaque fromage.

Fermière

Le lait est transformé à la ferme et n’utilise que le lait de la ferme.

Filée (étirée)

Pâte chauffée dans son petit-lait et qui est pétrie puis étirée avant d’être formée.

Flaveur

La flaveur d’un fromage correspond à l’ensemble des sensations perçues lors de sa dégustation. Il s’agit d’un concept résumé en un seul mot qui englobe les perceptions gustatives (reliées au goût), les perceptions olfactives (reliées à l’odorat lorsque des molécules volatiles libérées pendant la mastication remontent jusqu’au bulbe olfactif) et les perceptions dites trigéminales (reliées aux sensations physiques perçues en bouche et associées à des stimuli thermiques, mécaniques ou chimiques).

Flexible

Texture d’un fromage qui a une bonne élasticité et qui reprend sa forme après qu’on l’ait pressé ou étiré.

Fromage allégé

Fromage qui présente une réduction de matières grasses d’au moins 25% par rapport au fromage « normal » correspondant.

Fromage fondu

Fromage fait d’un assemblage de même type, tels que des cheddars, qu’on a chauffés et mélangés.

Fumé

Fromage fumé naturellement ou à saveur de fumée.

G

Grains

Ils se forment au cours des premières étapes de la fabrication (coagulation) et sont pressés par la suite ou consommés tels quels, dans le cas du Fromage en grains.

H

Humidité

La quantité d’eau contenue dans le fromage. Exprimée en pourcentage.

I

Industrielle

Le lait est transformé en utilisant des méthodes de fabrication hautement mécanisées et automatisées. Le lait provient d’un grand nombre de fermes.

Intensité

Niveau d’intensité des saveurs du fromage en bouche. Il faut noter que l’intensité des saveurs est accrue à température ambiante ou tiède.

L

Lactose

Sucre naturel du lait. L’affinage fait disparaître la majeure partie du lactose, les fromages frais en contiennent donc beaucoup alors que les pâtes fermes ou dures n’en renferment pratiquement plus.

Lactosérum

Résidu liquide obtenu du lait après l’élimination du caillé durant la fabrication du fromage.

Lait biologique

Lait provenant d’une exploitation certifiée biologique.

Lait cru

Le lait n’a pas subi un traitement thermique supérieur à 40 °C. Les fromages fabriqués avec ce type de lait sont retenus 60 jours avant d’être mis en marché.

M

Marbré

Fromage fait à partir d’un mélange de grains blancs et orange pressés.

Maturation (affinage)

Ensemble de soins et de traitements qui amènent un fromage à maturité. La durée de l’affinage, la température et l’humidité sont des facteurs déterminants.

Médium

Fromage vieilli de quatre à neuf mois.

Meilleur avant

Inscription sur l’emballage, indiquant la période pendant laquelle un fromage, adéquatement entreposé, sera à son meilleur.

M.G.

Abréviation de matière grasse du lait.

N

Noisette

Saveur de noisette, se dit d’un fromage dont l’arôme et la saveur ont des relents de noisette ou d’amande.

Non affiné

Fromage qui est simplement égoutté, moulé et conditionné pour la vente sans avoir le temps de mûrir.

O

Ouvertures, yeux

Trous dans la masse du fromage. Les « yeux » et certaines ouvertures se forment naturellement pendant l’affinage, sous l’effet de gaz libérés par la fermentation; d’autres petits trous proviennent de l’espace existant entre les grains au moment du pressage.

P

Pasteurisation

Procédé au cours duquel le lait est chauffé à haute température pour détruire certaines bactéries. La majorité des fromages canadiens sont faits de lait pasteurisé.

Pasteurisé

La pasteurisation s’obtient par le chauffage du lait à une température d’au moins 61,6°C durant une période minimale de 30 minutes, ou à une température et durant une période équivalentes dans les cas de la destruction de la phosphatase, déterminées selon la méthode officielle MFO-3, Détermination de l’activité phosphatasique des produits laitiers, 30 novembre 1981 (i.e. 72°C pour 15 secondes).

Pâte demi-ferme

Catégorie qui comprend une grande variété de fromages non affinés, affinés en surface et affinés dans la masse, qui ont une consistance et un taux d’humidité moyens.

Pâte dure

Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont été chauffés pour en retirer le maximum d’humidité et qui sont soumis à un long procédé d’affinage. Ce qui leur donne des arômes et des saveurs complexes et prononcées.

Pâte ferme

Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont un faible taux d’humidité et une grande diversité de saveurs qui deviennent plus prononcées avec la durée de l’affinage.

Pâte filée (pasta filata)

Pâte chauffée et travaillée mécaniquement jusqu’à l’obtention d’un ruban qui est ensuite étiré (filé) et coupé avant d’être pressé dans des moules de formes diverses. La pâte filamenteuse et élastique obtenue est celle du Fior di Latte, du Caciocavallo, de la Mozzarella, du Provolone, etc.

Pâte fraîche

Catégorie de fromages non affinés produits avec un caillé lactique, ce qui leur donne leur douce texture et leur saveur délicate et légèrement acidulée.

Pâte molle

Catégorie de fromages affinés en surface, non pressés et non cuits, dont la croûte fleurie (comestible) est obtenue en vaporisant la surface avec une culture de pénicillium.

Pâte persillée

Fromage affiné dans la masse, dans lequel on a introduit du pénicillium en le perforant avec des aiguilles de cuivre de façon à y laisser entrer l’air et à provoquer la formation d’une moisissure bleutée.

Pénicillium

Types de micro-organismes utilisés pour la fermentation des fromages à pâte persillée, comme le Bleubry, le Borgonzola, le Geai bleu, le Bénédictin, l’Ermite, etc.

Penicillium Candidum

Champignon utilisé dans la production du Brie et du Camembert. Il se développe sur la surface du fromage, formant une croûte filamenteuse et duveteuse et libérant des enzymes pour affiner le fromage et lui donner sa saveur.

Penicillium Glaucum

Champignon utilisé pour développer la moisissure dans les fromages bleus. Ex.: le fromage de type Borgonzola. Plus doux que le Penicillium Roqueforti. Le fromage Stilton incorpore à la fois ce champignon et le Penicillium Roqueforti.

Penicillium Roqueforti

Champignon ajouté au caillé avant le pressage et activé par l’insertion d’aiguilles dans le fromage afin de permettre aux spores de moisissure de développer des cellules végétatives et de se répandre dans le fromage. Ex.: fromages de type Roquefort. Le fromage Stilton incorpore à la fois ce champignon et le Penicillium Glaucum.

Petit-lait

Liquide jaunâtre et translucide qui reste après la coagulation du lait; il contient principalement du lactose et des sels minéraux.

Pressage

Étape de la fabrication pendant laquelle on applique diverses pressions sur le caillé, et qui contribue aussi à former le fromage.

Pressé

Fromage dont le petit-lait a été éliminé par un procédé de pressage mécanique plutôt que naturellement.

Présure

Enzyme utilisée pour accélérer la coagulation du lait.

Prononcée

Saveur d’un fromage qui a des caractéristiques très distinctives et qui les affirme avec force.

R

Relevée

Saveur nettement prononcée d’un fromage qui a subi une longue maturation.

S

Salage

Étape qui précède ou suit le pressage. La pâte est saupoudrée de sel ou immergée dans une saumure.

Salle d’affinage

Endroit où se fait l ‘affinage du fromage.

Sans lactose

Fromages que l’on désigne comme ne contenant aucun lactose (sucre du lait).

Saumure

Solution d’eau salée dans laquelle trempent certains fromages.

Stabilisants

Les fabricants de fromage peuvent utiliser le guar ou la gomme de guar, c’est-à-dire l’enveloppe des fèves de guar. Le stabilisant aide à empêcher la sédimentation du caillé.

T

Texture

La texture réfère à l’effet laissé en bouche lors de la dégustation.

Thermisé

Le lait subit un traitement thermique court et peu poussé, à température de 59°C à 65°C pendant 15 à 20 secondes. Ce procédé élimine en partie certaines bactéries susceptibles de causer une infection et d’appauvrir la flore lactique. Les fromages fabriqués avec ce type de lait sont retenus durant une période 60 jours avant d’être mis en marché.

Triple crème

Fromage à croûte fleurie ayant une teneur en matière grasse du lait de 30 % à 35 %, et un taux d’humidité de 50 %.

Y

Yeux

Petites ouvertures, rondes et lisses, qui se forment dans la masse de certains fromages (particulièrement de type suisse) sous l’effet de gaz émanant de l’action des bactéries.