Lexique fromager

Action de couper le caillé pour faciliter l’élimination du petit-lait.

Fromage à croûte fleurie ayant une teneur en matière grasse du lait allant de 30 % à 35 % et un taux d’humidité de 50 %.

Période durant laquelle un fromage sera à son meilleur, pour la texture, la saveur et l’arôme.

Au cours de cette étape, le lactosérum est évacué avant que le caillé passe à celle du pressage.

Procédé d’empaquetage qui consiste à placer le fromage dans une enveloppe de plastique dont on a retiré l’air pour ensuite la sceller. Ce procédé empêche le fromage de sécher et prévient la moisissure

Substance utilisé pour provoquer la coagulation du lait, comme la présure et la pepsine.

Fromage qu’on a vieilli durant une période de deux à sept ans, mais qu’on ne désigne pas par son âge.

Mélange de bactéries lactiques qui ont la propriété de transformer le lactose en acide lactique et qui contribuent au développement de la saveur des fromages.

Une des étapes de la fabrication des fromages. Le travail des bactéries sur la pâte qui va donner goût, texture et caractère particuliers à chaque fromage.

Le lait est transformé à la ferme et n’utilise que le lait de la ferme.

Pâte chauffée dans son petit-lait et qui est pétrie puis étirée avant d’être formée.

Texture d’un fromage qui a une bonne élasticité et qui reprend sa forme après qu’on l’ait pressé ou étiré.

Fromage qui présente une réduction de matières grasses d’au moins 25% par rapport au fromage « normal » correspondant.

Fromage fait d’un assemblage de même type, tels que des cheddars, qu’on a chauffés et mélangés.

Fromage fumé naturellement ou à saveur de fumée.

Ils se forment au cours des premières étapes de la fabrication (coagulation) et sont pressés par la suite ou consommés tels quels, dans le cas du Fromage en grains.

La quantité d’eau contenue dans le fromage. Exprimée en pourcentage.

Le lait est transformé en utilisant des méthodes de fabrication hautement mécanisées et automatisées. Le lait provient d’un grand nombre de fermes.

Sucre naturel du lait. L’affinage fait disparaître la majeure partie du lactose, les fromages frais en contiennent donc beaucoup alors que les pâtes fermes ou dures n’en renferment pratiquement plus.

Résidu liquide obtenu du lait après l’élimination du caillé durant la fabrication du fromage.

Lait provenant d’une exploitation certifiée biologique.

Le lait n’a pas subi un traitement thermique supérieur à 40 °C. Les fromages fabriqués avec ce type de lait sont retenus 60 jours avant d’être mis en marché.

Abréviation de matière grasse du lait.

Fromage fait à partir d’un mélange de grains blancs et orange pressés.

Ensemble de soins et de traitements qui amènent un fromage à maturité. La durée de l’affinage, la température et l’humidité sont des facteurs déterminants.

Fromage vieilli de quatre à neuf mois.

Inscription sur l’emballage, indiquant la période pendant laquelle un fromage, adéquatement entreposé, sera à son meilleur.

Saveur de noisette, se dit d’un fromage dont l’arôme et la saveur ont des relents de noisette ou d’amande.

Fromage qui est simplement égoutté, moulé et conditionné pour la vente sans avoir le temps de mûrir.

Trous dans la masse du fromage. Les « yeux » et certaines ouvertures se forment naturellement pendant l’affinage, sous l’effet de gaz libérés par la fermentation; d’autres petits trous proviennent de l’espace existant entre les grains au moment du pressage.

Procédé au cours duquel le lait est chauffé à haute température pour détruire certaines bactéries. La majorité des fromages canadiens sont faits de lait pasteurisé.

La pasteurisation s’obtient par le chauffage du lait à une température d’au moins 61,6°C durant une période minimale de 30 minutes, ou à une température et durant une période équivalentes dans les cas de la destruction de la phosphatase, déterminées selon la méthode officielle MFO-3, Détermination de l’activité phosphatasique des produits laitiers, 30 novembre 1981 (i.e. 72°C pour 15 secondes).

Catégorie qui comprend une grande variété de fromages non affinés, affinés en surface et affinés dans la masse, qui ont une consistance et un taux d’humidité moyens.

Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont été chauffés pour en retirer le maximum d’humidité et qui sont soumis à un long procédé d’affinage. Ce qui leur donne des arômes et des saveurs complexes et prononcées.

Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont un faible taux d’humidité et une grande diversité de saveurs qui deviennent plus prononcées avec la durée de l’affinage.

Pâte chauffée et travaillée mécaniquement jusqu’à l’obtention d’un ruban qui est ensuite étiré (filé) et coupé avant d’être pressé dans des moules de formes diverses. La pâte filamenteuse et élastique obtenue est celle du Fior di Latte, du Caciocavallo, de la Mozzarella, du Provolone, etc.

Catégorie de fromages non affinés produits avec un caillé lactique, ce qui leur donne leur douce texture et leur saveur délicate et légèrement acidulée.

Catégorie de fromages affinés en surface, non pressés et non cuits, dont la croûte fleurie (comestible) est obtenue en vaporisant la surface avec une culture de pénicillium.

Fromage affiné dans la masse, dans lequel on a introduit du pénicillium en le perforant avec des aiguilles de cuivre de façon à y laisser entrer l’air et à provoquer la formation d’une moisissure bleutée.

Types de micro-organismes utilisés pour la fermentation des fromages à pâte persillée, comme le Bleubry, le Borgonzola, le Geai bleu, le Bénédictin, l’Ermite, etc.

Champignon utilisé dans la production du Brie et du Camembert. Il se développe sur la surface du fromage, formant une croûte filamenteuse et duveteuse et libérant des enzymes pour affiner le fromage et lui donner sa saveur.

Champignon utilisé pour développer la moisissure dans les fromages bleus. Ex.: le fromage de type Borgonzola. Plus doux que le Penicillium Roqueforti. Le fromage Stilton incorpore à la fois ce champignon et le Penicillium Roqueforti.

Champignon ajouté au caillé avant le pressage et activé par l’insertion d’aiguilles dans le fromage afin de permettre aux spores de moisissure de développer des cellules végétatives et de se répandre dans le fromage. Ex.: fromages de type Roquefort. Le fromage Stilton incorpore à la fois ce champignon et le Penicillium Glaucum.

Liquide jaunâtre et translucide qui reste après la coagulation du lait; il contient principalement du lactose et des sels minéraux.

Étape de la fabrication pendant laquelle on applique diverses pressions sur le caillé, et qui contribue aussi à former le fromage.

Fromage dont le petit-lait a été éliminé par un procédé de pressage mécanique plutôt que naturellement.

Enzyme utilisée pour accélérer la coagulation du lait.

Saveur d’un fromage qui a des caractéristiques très distinctives et qui les affirme avec force.

Saveur nettement prononcée d’un fromage qui a subi une longue maturation.

Étape qui précède ou suit le pressage. La pâte est saupoudrée de sel ou immergée dans une saumure.

Endroit où se fait l ‘affinage du fromage.

Fromages que l’on désigne comme ne contenant aucun lactose (sucre du lait).

Solution d’eau salée dans laquelle trempent certains fromages.

Les fabricants de fromage peuvent utiliser le guar ou la gomme de guar, c’est-à-dire l’enveloppe des fèves de guar. Le stabilisant aide à empêcher la sédimentation du caillé.

Le lait subit un traitement thermique court et peu poussé, à température de 59°C à 65°C pendant 15 à 20 secondes. Ce procédé élimine en partie certaines bactéries susceptibles de causer une infection et d’appauvrir la flore lactique. Les fromages fabriqués avec ce type de lait sont retenus durant une période 60 jours avant d’être mis en marché.

Fromage à croûte fleurie ayant une teneur en matière grasse du lait de 30 % à 35 %, et un taux d’humidité de 50 %.

Petites ouvertures, rondes et lisses, qui se forment dans la masse de certains fromages (particulièrement de type suisse) sous l’effet de gaz émanant de l’action des bactéries.