Qu’est-ce qu’on boit

(avec nos fromages

d’ici)?

Partons de la base. Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui n’y connaît rien dans les accords?

Une règle non dite, mais qui peut rassurer, c’est que le meilleur accord est celui qu’on aime! Avec les vins d’ici, difficile de faire vraiment des faux pas. Car généralement, ce sont les rouges tanniques et astringents qui ne mettent pas en valeur les fromages, surtout les pâtes fraîches, mais nos rouges locaux sont plutôt souples et pourvus d’une agréable fraîcheur. Sinon, l’idéal est de respecter et d’agencer l’intensité de chacun pour qu’ils se mettent en valeur mutuellement, un peu comme 1+1 = 3!

Intéressant, parce que justement, les pastilles de goût de Fromages d’ici peuvent nous permettre de trouver un produit selon nos goûts ou envies du moment, ou encore de rechercher un fromage par un des cinq niveaux d’intensité. Donc à partir d’une intensité de fromage, que regarde-t-on?

C’est là que les pastilles de goût de la SAQ peuvent donner un bon coup de pouce, puisqu’elles représentent (entre autres) l’intensité des vins (du plus léger au plus corsé). En partant de l’intensité, il sera déjà possible d’éviter de jumeler un vin ou un fromage doux à une contrepartie d’intensité plus élevée qui ferait passer le premier inaperçu. Ensuite, si on se sent en confiance, on peut pousser plus loin les accords par les flaveurs, par exemple. Ou consulter quelqu’un de l’équipe de la SAQ qui se fera un plaisir de vous aider!

Pas trop compliqué! Et si l’on choisit ses fromages d’abord selon leur texture, est-ce qu’il existe des trucs pour savoir facilement vers quel vin s’orienter?

C’est un peu complexe d’associer les rouges à une texture seulement, justement à cause des tanins, mais on peut utiliser plus généralement les types de pâtes pour s’orienter. Les rouges s’agencent mieux aux pâtes fermes, en général, mais seulement si le rouge n’est pas tannique. Pour les blancs, c’est plus simple. Par exemple, les pâtes fraîches vont toujours bien aller avec un « délicat et léger » ou un « fruité et vif », alors que des fromages à pâte molle et à croûte fleurie, souvent plus gras et crémeux, feront un bel accord de texture avec les vins de type « aromatique et rond ». Avec les pâtes pressées, il sera plus facile de faire des accords avec des rouges plus légers et fruités, qui ne risqueront pas de créer un arrière-goût ou une texture granuleuse en bouche, ce qui est plus risqué lorsque la protéine lactique est encore fraîche.

Et finalement, si l’on regarde du côté des flaveurs des fromages d’ici (animale, champignon, florale, fruitée, lactique, torréfiée, végétale), comment navigue-t-on pour les combiner harmonieusement?

En recherchant par flaveurs, il est possible de trouver des fromages de tous azimuts. Il est donc difficile de trancher seulement avec cet indicateur pour déterminer un accord. Idéalement, vous pourriez identifier des fromages qui vous intéressent, regarder leur profil d’intensité et partir de cela pour trouver des vins aux pastilles correspondantes sur la page de la SAQ.

Super, donc disons que, plein d’assurance grâce à ces conseils, on aimerait appliquer cette approche, quelles seraient les astuces du sommelier pour planifier un vins et fromages avec des produits d’ici?

D’abord, il faut respecter une gradation, un crescendo de saveurs. Les fromages les plus légers en premier avec les blancs secs plus délicats, pour ensuite passer aux rosés, rouges légers… avec des fromages qui ont un peu plus d’intensité. Les fromages vieillis et les pâtes persillées seront gardés pour la fin et seront accompagnés de vins plus corsés ou même des vins liquoreux ou fortifiés. (NDLR : Si vous avez besoin d’appui pour déguster vos fromages, référez-vous à cet article.)

Parfait, et pour les plus pressés, y aurait-il très simplement des pastilles de Fromages d’ici qui iraient facilement avec des pastilles de la SAQ?

Bien sûr, les exemples sont multiples, mais on peut penser aux pâtes molles à flaveur de champignon avec un vin « aromatique et rond » ou aux pâtes fermes à la flaveur « fruitée » avec les rouges « fruité et léger » ou « fruité et généreux » selon l’intensité. Certaines associations peuvent aussi être un succès à coup sûr.

Quelques exemples : - Fromage à pâte molle sur pain aux noix avec vin de type « aromatique et rond » - Mozzarella fraîche accompagnée de tomates ancestrales, zeste de citron, ail confit et basilic avec vin rosé de type fruité et généreux - Bouchées de fromage frais et saumon fumé avec vin de type fruité et vif...

Et si vous n’êtes pas certains, n’hésitez pas à en parler à une personne de l’équipe de la SAQ.