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pastilles de goût

Flaveur

Végétale

Intensité Moyenne
Texture Souple
Flaveur

Champignon

Intensité Puissante
Texture Onctueuse
Flaveur

Végétale

Intensité Élevée
Texture Ferme
Flaveur

Animale

Intensité Élevée
Texture Onctueuse

Pourquoi des pastilles de goût pour les fromages d’ici?

Les fromages sont des produits complexes et riches en saveurs. C’est pourquoi, avec l’aide du Centre d’expertise fromagère du Québec, les fromages sélectionnés ont été classifiés selon leurs flaveurs, leur intensité et leur texture. Il est donc plus simple que jamais de comprendre le profil aromatique de vos fromages d’ici favoris ou de substituer facilement un fromage avec un profil semblable.

Une flaveur qu'est-ce-que c'est?

Par définition, la flaveur d’un fromage correspond à l’ensemble des sensations perçues lors de la dégustation. Elle englobe les perceptions de saveur, d’odeur et de sensations en bouche. Plus simplement, la flaveur d’un fromage résume la perception des sens combinés et peut être reconnue selon la famille d’arômes qui prédomine.

Un fromage peut avoir une ou plusieurs flaveurs

  • Lactique

    Rappelle des arômes propres aux produits laitiers : lait frais, lait chauffé, lait caillé frais, lait caillé acidifié, yogourt, crème fraîche, beurre frais ou beurre fondu.

  • Animale

    Présente des arômes pouvant évoquer le bouillon animal ou l’étable.

  • Florale

    Dégage des arômes que l’on associe aux fleurs. Par exemple : miel, violette, trèfle, rose.

  • Végétale

    Suggère des arômes associés aux légumes, aux plantes ou à de la végétation : ail, bois, chou, foin, herbe coupée, légumes cuits, oignons.

  • Champignon

    Dévoile des arômes de croûte fleurie blanche ou de fromages bleus.

  • Torréfiée

    Révèle des arômes de type fumé, grillé, torréfié ou brûlé. Par exemple: café, caramel, graines grillées, brioche, vanille, fumée, noisette grillée.

  • Fruitée

    Évoque des arômes associés aux fruits : fruits secs, fruits frais (pomme, ananas, orange, citron, abricot), huile d’olive, amande, noisette.

Les cinq niveaux d'intensité

Les cinq niveaux d'intensité

Selon l'intensité indiquée, douce, faible, moyenne, élevée ou puissante, il est possible d'anticiper à quel point le goût sera prononcé en bouche.

À noter: l'intensité des saveurs d'un fromage est accrue à température ambiante ou tiède.

La texture du fromage

  • Ferme

    Qu'est-ce qu'une texture ferme?

    Il est question d’un fromage qui est dur; il requiert une force moyenne de la mâchoire afin de le déformer ou de le rompre.

  • Souple

    Qu’est-ce qu’une texture souple?

    Le fromage à texture souple est flexible et se déforme aisément sans revenir à son état initial; il peut également être qualifié d’élastique.

  • Cassante

    Qu’est-ce qu’une texture cassante?

    La particularité d’un fromage à texture cassante est de se défaire en bouche sous la pression. Il est friable.

  • Fondante

    Qu’est-ce qu’une texture fondante?

    Est définie comme fondante la texture d’un fromage qui se dissout en bouche.

  • Onctueuse

    Qu’est-ce qu’une texture onctueuse?

    Le fromage à texture onctueuse présente une consistance moyenne, lisse et crémeuse.

On répond à toutes vos questions.

Les pastilles sont indiquées sur la page descriptive de chacun des produits et peuvent être utilisées pour la recherche sur la page de tous les fromages. 

La flaveur du fromage requiert d’utiliser à la fois l’odorat et le goût. Il est idéal de sentir à la fois la pâte et la croûte du fromage, puis de goûter aux deux de manière à identifier la ou les flaveurs dominantes selon les arômes décelés.

Idéalement, un fromage sera dégusté à température ambiante afin de bien exprimer ses subtilités. De même, assurez-vous que le morceau dégusté comprend la pâte et la croûte.

Pour tout savoir sur l’art de déguster un fromage, lisez notre article à ce propos.

Le système de classification et les pastilles qui en découlent sont issus d’un travail rigoureux de classification des fromages fins du Québec mené en collaboration avec le Centre d’expertise fromagère du Québec. En analysant les spécificités dominantes des fromages, une équipe d’experts a analysé plus de 400 fromages selon la texture, l’intensité et la flaveur. Les flaveurs indiquées sont tirées de la roue de Bérodier (une référence en fromagerie!), en ajoutant la flaveur champignon, afin de bien couvrir les traits présents dans les fromages d’ici.

La texture et l’intensité de la saveur des fromages sont déterminées par plusieurs facteurs chimiques, biochimiques et microbiens. La texture repose d’une part sur la composition minérale, particulièrement en calcium, qui « cimente » la structure du fromage, puis sur les taux d’humidité et de matière grasse contenus dans le fromage (qui rendent le fromage plus tendre). L’autre facteur qui influe sur la texture et la saveur du fromage est l’activité des cultures microbiennes présentes dans la pâte et en périphérie des fromages lorsqu’ils ont un affinage en surface. Ces cultures microbiennes se nourrissent des composantes de la pâte des fromages qui sont dégradés par leurs activités biochimiques et enzymatiques. Ces activités vont assouplir la texture des fromages, définir leurs profils aromatiques et leurs intensités des saveurs. Ce processus est évolutif avec le vieillissement du fromage.

Dans le cadre du travail de classification effectué en collaboration avec le CEFQ, quelque 400 fromages ont été sélectionnés. L’exercice effectué visant à déterminer le profil aromatique des fromages fins d’ici, les fromages aromatisés n’ont pas été analysés. Il s’agit d’un travail en évolution, ce qui peut expliquer pourquoi quelques fromages sur le site n’ont donc pas de pastille pour l’instant.Tous les fromages peuvent néanmoins être filtrés par famille, type de pâte, caractéristique, lait et appellation ainsi que par leur région de provenance.

Différentes flores microbiennes se développent tout au long de l'affinage des fromages. Ces flores produisent des enzymes qui induisent la transformation des composantes du lait en divers composés plus ou moins aromatiques. La multitude de ces composés explique la complexité des fromages. De par leur composition et leur concentration, certains de ces composés aromatiques sont plus perceptibles que d'autres et deviennent la flaveur dominante d'un fromage, mais il arrive que deux composés aromatiques s'expriment de façon équivalente; on a alors deux flaveurs dominantes équivalentes. 

Nous vous avons préparé un guide de dégustation simplifié.

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