Plus de 1 000 fromages d’ici, ça fait du choix en titi ! Afin d’accompagner le public dans leur découverte et leur compréhension des différents produits, Fromages d’ici a mandaté le Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ) pour classifier les fromages fins. Tour d’horizon d’un projet alléchant.

Un système de classification à trois niveaux

Dans le but de proposer une lecture simple et accessible des informations, le CEFQ a misé sur les caractéristiques les plus facilement reconnaissables aux consommateurs, soit l’intensité (qui réfère au degré de prononciation du goût en bouche), la flaveur (un terme qui résume le sens combiné du goût et de l’odorat) et la texture (l’effet laissé en bouche). Grâce à la combinaison de ces trois facteurs, les consommateurs pourront mieux comprendre les profils gustatifs des différents fromages et les caractéristiques des produits qu’ils apprécient. Le travail réalisé par le CEFQ visant à faciliter la compréhension du public, les codes de classification développés se limitent aux grandes familles de flaveur alors que les descriptifs des fromagers utilisent souvent des termes plus précis.

Le goût en images

Ce système de classification, qui est mis de l’avant sur le site web de Fromages d’ici dans une première phase, permet de faire des découvertes selon les attributs recherchés, les fromages similaires aux favoris et de servir de référence aux besoins lors de visites en magasin ou pour la réalisation de recettes.

Dans un souci de reconnaissance visuelle, des codes graphiques simples ont été développés afin de permettre aux visiteurs de reconnaître les différentes intensités, textures et flaveurs sur chacun des produits. Un système de filtrage a également été créé, permettant une navigation par critères.

Un travail haut en saveurs

Les fromages d’ici étant répartis en cinq types de pâtes, dix grandes familles et une immense palette de facteurs de goût, un chantier de classification a été entrepris pour identifier avec plus de précision les caractéristiques des fromages fins du Québec non-aromatisés. En tout, ces fromages représentent un peu plus de 400 fromages de l’ensemble des fromages d’ici faits de lait de vache. De manière à classifier les fromages en utilisant des spécificités facilement reconnaissables pour les consommateurs, le CEFQ a évalué les produits selon leur goût et leur odorat et en se basant sur la roue des flaveurs de Bérodier et al., un outil communément utilisé pour classifier la liste détaillée des arômes pouvant être perçus dans les fromages. L’équipe du CEFQ a convenu, dans le cadre de ce projet, que la flaveur « champignon », absente de la roue, serait ajoutée et que la flaveur « épicée » serait, elle, retirée puisque c’est un trait rarement présent dans les fromages d’ici.

Pour classifier les quelque 400 fromages sélectionnés, le CEFQ a donc procédé à une évaluation sensorielle de tous les produits sélectionnés afin d’en déterminer les spécificités dominantes. Une équipe de juges, tous spécialisés soit en analyse sensorielle, en technologie fromagère, en science appliquée à la fromagerie, en recherche ou en enseignement de la technologie fromagère ou encore en sociologie alimentaire, a donc été formée. Afin que tous les fromages soient évalués selon les mêmes critères, les juges ont ensuite été formés afin de s’assurer de l’utilisation d’un vocabulaire commun au sein de l’équipe et d’une même compréhension quant à la signification des termes utilisés pour l’évaluation de l’intensité.

Louise Lefebvre, conseillère en technologie fromagère, explique d’ailleurs :

« Le grand défi de ce projet d’élaboration de pastilles de goût pour les Fromages d’ici fût de rendre justice à toute la complexité et la richesse de saveurs qu’on retrouve dans les fromages d’ici, tout en se limitant à quelques termes descriptifs, facilement compréhensibles et reconnaissables par les consommateurs. C’est compliqué de rendre simple quelque chose de complexe. Nous pensons avoir relevé le défi avec succès. »

Les résultats de l’évaluation menée par le CEFQ ont également été comparés, par souci de concordance, aux descriptifs disponibles sur les sites des fromagers, de leurs distributeurs ou sur les fromages d’ici.

Le projet a été mené par l’équipe du CEFQ comprenant Mia Lafera à la gestion de projet et Louise Lefebvre à la direction technique et épaulé par les conseillers techniques et fromagers Estelle Thériault, David Laurin, Lauriane Desrosiers, Caroline Bédard ainsi que les fromagers Yves Graveline et Alexis Tardif-Labossière.