Colombe, dans la nouvelle websérie de l’émission, tu fais parler les chefs de leurs fromages favoris, pourquoi c’est si important qu’on parle de ceux d’ici?

« Moi, j’étais au cégep quand je me suis rendu compte qu’un territoire comme le nôtre, surtout en matière d’alimentation, se doit d’être autonome. C’est un discours qu’on a plus valorisé ces dernières années, mais en réalité, c’est quelque chose qui doit être travaillé sur le long terme : mettre en lumière la valeur de la production artisanale et ce que ça nous offre comme richesse. Les chefs ont un rôle à jouer là-dedans parce qu’ils font découvrir des choses et qu’ils donnent envie de les travailler, de les consommer.

Le fromage, c’est intéressant parce que c’est quelque chose qu’on est capable de produire à 100 % dans notre territoire et notre climat. On part du lait, quelque chose qu’on produit depuis longtemps, à l’année, et qu’on maîtrise parfaitement. C’est pas compliqué, on a le meilleur au monde. À partir de là, quand tu bénéficies d’une ressource comme celle-là, qui est de très très grande qualité, tout ce qui provient de sa transformation sera d’emblée exceptionnel, que ce soit un fromage de tous les jours ou un fromage fin. C’est juste logique de développer ce savoir-faire. Les fromages que l’on a au Québec aujourd’hui, ce ne sont pas que des produits, ce sont des expériences. »

Donc à tes yeux, le produit dépasse l’expérience gustative?

« Définitivement. Je crois qu’on attache de plus en plus une valeur de terroir régional aux fromages, et c’est tant mieux parce que quand on choisit un fromage artisanal, c’est plus qu’un goût, c’est un paysage, une région, un portrait du territoire. Moi quand je mange un Riopelle [de la Fromagerie de l’Isle à L’Isle-aux Grues], je pense à mes visites là-bas, aux artisans de l’île et je goûte le lait de ce bout de territoire au cœur du Saint-Laurent. »

Le fromage, pour toi, ça prend quelle place dans un frigo?

« Je l’ai mentionné dans ma capsule avec Camilo, mais moi j’ai toujours du cheddar dans mon frigo. Déjà, j’en ai toujours parce que j’ai trois enfants et que le fromage, en plus de boucher un coin, ça permet de s’initier aux fromages artisanaux en douceur avec quelque chose qui est pasteurisé, plus accessible. Mais mon côté gourmand te dirait que j’aime beaucoup les pâtes fermes, en général, qui sont très polyvalentes en cuisine. Par ailleurs, ça prend aussi une variété dans un frigo : moi j’ai toujours aussi une pâte fleurie, ou un bon bleu. Beaucoup de choses finalement… plus j’en parle, plus j’ai faim! »

On t’a vu cuisiner les chefs Luca [Luca Cianciulli, du Moccione], Minh [Minh Phat, du Mui Mui, Anémone et Sae Low] et Camilo Lapointe-Nascimento, Cam’s Déjeuners], c’est à notre tour. Que fais-tu avec :

Un cheddar d’ici?

« Facile. Un grilled-cheese. Ou encore une purée de pommes de terre au cheddar. Avec un petit poulet en sauce. »

Une mozzarella d’ici?

« Une salade. Mozzarella, tomates, une bonne huile, un balsamique réduit, du basilic, c’est tout. »

Une pâte molle un peu coulante?

« Là je vais vous surprendre : j’en mets une tranche sur un steak ou sur un abat comme un foie d’agneau, puis on garnit le tout d’une tapenade d’olive. Le fromage se met à couler, c’est incroyable. »

Un sac de fromage en grains?

« Je le laisse tempérer et je mange tout le sac. C’est mon plaisir coupable, je le fais... souvent. Sinon, dans le pâté chinois, ça crée vraiment des bouchées intéressantes. »

Pour visionner les trois épisodes de la websérie Tout un fromage, c’est par ici.