Année après année, on ne se tanne pas de la tradition du temps des sucres. Pour étirer le plaisir, le chef Vincent Dion-Lavallée, diplômé de l’ITHQ aux commandes de la populaire Cabane d’à côté, nous propose de combiner deux chouchous du patrimoine culinaire québécois : le sirop d’érable et les fromages d’ici!
Le chef Vincent Dion-Lavallée a de la sève qui lui coule dans les veines. Après avoir passé des années à cuisiner du sirop d’érable à toutes les sauces pour la Cabane à sucre Au Pied de Cochon, à Mirabel, il a choisi de déménager sa marmite et ses chalumeaux à la Cabane d’à côté. Il faut dire que cette table champêtre est située littéralement à côté de l’érablière du légendaire Martin Picard, qui est entre-temps devenu son associé. Les deux cabanes font partie de la même famille et se complètent bien. « Au Pied de Cochon, c’est gargantuesque! À la Cabane d’à côté, c’est plus léger. On préfère laisser toute la place aux produits locaux de saison. En plus de faire notre cidre et notre propre sirop d’érable, on produit 50 % de nos matières premières », explique le juge et mentor de l’émission Le restaurant. Son resto, lui, a tellement de succès qu’il affiche complet pour la saison! Ce qui n’a pas empêché le chef de prendre le temps de répondre à nos questions.
Ton menu du temps des sucres est-il du côté de la tradition?
Je m’inspire des produits du moment et je réinterprète des classiques qui font plaisir aux gens. Il y a de la soupe au pois, du jambon cuit dans le sirop, des crêpes de sarrasin frites et des pommes de terre au bouillon. Cette année, on fait une omelette soufflée aux pommes, au foie gras et au cheddar d’ici. Au printemps, les fruits de mer sont à leur apogée et on veut aussi en faire profiter tout le monde. On sert du maquereau avec du lait à l’érable, des pétoncles avec une mousse de poireaux, des huîtres avec une gelée d’eau de mer à la bergamote et au sirop d’érable. Au total, il y a vingt services et du sirop d’érable dans tous les plats!
Les produits québécois sont à l’honneur à la Cabane d’à côté. Pourquoi c’est important pour toi?
D’abord, on veut avoir les meilleurs produits. Ensuite, il y a un lien privilégié qui se tisse avec les producteurs, que ce soit un fromager, un boulanger, un apiculteur ou un producteur de vin. Ce sont des gens passionnés qui créent des produits d’exception. Notre travail, c’est de les mettre en valeur. On est la courroie de transmission entre ces producteurs et nos clients.
C’est aussi le cas des fromages d’ici?
Les fromages d’ici ont une place importante à la Cabane d’à côté. On a un bar à fromages avec six à dix variétés. En ce moment, il y a L’Hercule de Charlevoix, le Triple-Crème de Charlevoix, La Bête-à-Séguin, le Kénogami et le Gré des Champs… Les gens peuvent se servir à volonté. J’ai jamais vu personne se plaindre qu’il y avait trop de fromages! La meilleure soupe aux pois que tu peux manger, elle est garnie de cheddar vieilli deux ans, avec un peu de sirop d’érable et du foie gras. C’est imbattable! Cette année, on la sert plutôt avec un croque-monsieur : du pain de seigle, un peu de béchamel, du jambon blanc, de La Bête-à-Séguin et un peu de sirop d’érable. La combinaison jambon, fromage, sirop d’érable, c’est vraiment un mariage heureux.
Pourquoi les fromages d’ici et l’érable font si bon ménage?
Ils ont des flaveurs qui se combinent super bien. Le côté fruité et lactique des cheddars, les notes piquantes des bleus, et les champignons des croûtes fleuries tranchent avec le gras et le sucre de l’érable. Au cours des années, on a créé des associations qui sont juste magiques.
Quels sont tes meilleurs souvenirs de cabane à sucre?
Quand j’étais jeune, on allait en Beauce à Pâques avec mon grand-père : on bouillait du sirop d’érable et on mangeait du jambon. En travaillant à la Cabane à sucre Au Pied de Cochon, j’ai voulu inculquer cette tradition à mes filles. Une fois par année, on se rassemble à la cabane en famille pour bouillir du sirop d’érable. On mange de la soupe au pois, du crabe et des chips. Je préfère y aller avec la simplicité : je cuisine un peu moins et ça me permet d’en profiter. Pour dessert, on sert simplement des fromages et de la tire. Pour mes enfants, la récompense c’est de pouvoir manger de la tire à volonté!
Inspirés? La cabane d’à coté affiche complet pour la saison 2024, mais vous pourriez reproduire certains accords tels que suggéré par le chef avec des recettes telles que ce pain doré au jambon et fromage Louis d’or, ces crêpes de sarrasin aux pommes et cheddar ou encore une soupe aux pois fendus et au Mamirolle.