L’ABC du smash burger

avec Michel du MDMH

Depuis quand es-tu passionné par les smash burgers?

« Ma passion pour les burgers en général remonte à une vingtaine d’années. J’ai passé beaucoup de temps sur la côte ouest californienne quand j’étais danseur. Et là-bas, la culture du burger, c’est une religion. Mon premier smash burger, c’était en Californie. Tout était là : l’esthétique, le croustillant, le burger parfaitement emballé, le fait de manger quelque chose de facile à tenir dans la main… Parce qu’à Los Angeles, t’es toujours en voiture, alors tu n’as pas le choix de manger sur la route. Une main sur le volant, une main sur ton smash burger! »

Les smash burgers sont partout au Québec depuis quelques années… pourquoi on ne s'en tanne toujours pas?

« Parce que quand c’est bien fait, c’est une expérience à part. C’est une question de technique et de science : la nature de la viande fait qu’elle se rétracte à la cuisson et le fait de la « smasher » contrecarre ça. Ça maximise le contact avec la chaleur et crée cette croûte qu’on ne peut pas reproduire autrement. Il faut viser 20 à 30 % de gras dans la viande. Ce gras-là, c’est ce qui donne le croustillant, la texture et cette saveur fumée qu’on ne peut pas reproduire avec une viande trop maigre. C’est une question de chimie. C’est délicieux. Et je pense que les gens le ressentent, même sans le savoir. Avec MangeDansMonHood, on voulait aussi renouer avec la bouffe de casse-croûte qui nous a marquée et le smash burger, c’est exactement ça. C’est un classique qui fait du bien. »

Pourquoi le fromage est important dans un smashed burger réussi?

« En grillant, la croûte caramélisée fait des cratères sur la surface de la viande. Déposé sur la galette, le fromage fond dans ces cavités croustillantes et ça crée un ensemble complètement décadent qui amplifie l’expérience. »

Quel est l’équipement minimum pour réussir un smash burger à la maison?

« Une plaque en fonte épaisse, c’est fondamental. Ça prend une source de chaleur intense et constante; la chaleur d’un BBQ est trop inégale. Une bonne plancha qui peut atteindre et maintenir les 500 °F, c’est là que la magie opère. La texture, les saveurs, l’expérience complète… c’est la fonte qui rend tout ça possible. Sans oublier une spatule solide, comme une spatule pour enlever le papier peint que tu trouves à la quincaillerie du coin. »

On « smash » une, deux, trois fois?

« Normalement, tu ne smash qu’une fois. Tu l’écrases et tu essaies de ne pas y retoucher. Plus tu laisses ton outil longtemps dessus, plus tu crées de la vapeur. Et la vapeur, c’est l’ennemi du croustillant. Ça va créer de l’humidité au lieu d’une belle croûte. Quand tu smash, c’est un one shot deal. »

Galette épaisse ou ultra mince?

« Idéalement, c’est un peu des deux. Il faut que la galette soit plus épaisse et tendre au centre, en essayant quand même d’aller chercher de la dentelle et une finesse sur les côtés. C’est vraiment dans l’équilibre entre les deux que tout se passe. »

Et à quel moment faut-il ajouter le fromage?

« J’ajoute mon fromage dès que j’ai flippé mes galettes. La chaleur générée par les boulettes va faire fondre le fromage à la perfection. Moi, je cherche un fromage fondant, mais pas dégoulinant – mais tous les goûts sont dans la nature quand il est question de fromage et comme ici on n’en manque pas… il y a du choix. On peut en mettre plus à certains endroits, d’autres moins – l’idée est de créer une expérience de texture à chaque bouchée, c’est ce qui rend le smash parfait. »

Le fromage idéal pour un smash burger, ça ressemble à quoi?

« Si on reste dans l’identité classique de ce mets, il faut un fromage fondant, qui devient presque une sauce, pas trop gras. Le cheddar orange, c’est oui, mais il ne doit pas être vieilli. Il peut être blanc aussi, ça ne change rien. »

Quel fromage d’ici mériterait plus d’amour dans nos smash burgers?

« Sérieusement, un bon gouda fumé, ça marche tout le temps dans un smash! Le fromage Oka aussi, avec une garniture d’oignons confits et une sauce aux petits fruits, c’est quelque chose. »

On sait que tu es un « trippeux » de sauce piquante. Parle-nous de tes accords sauce piquante et fromage favoris.

« Je pourrais vous en parler pendant des heures! Pour moi, toutes les sauces piquantes et vinaigrées avec le goût riche du fromage, c’est gagnant. Mon combo favori du moment c’est un provolone avec une tartinade de piments italiens dans l’huile (de style Bomba). C’est simple et parfaitement balancé. »

Et pour finir, ton combo fromage et garniture ultime de l’été?

« En ce moment, j’expérimente avec le Carolina Reaper, un des piments les plus épicés au monde. Je fais un sirop d’érable épicé avec ce piment (qui a un peu le goût du habanero, mais plus amplifié) et j’y ajoute une huile style chili crisp et du vinaigre pour aller chercher cette balance sucrée-acide-épicée. Avec un fromage à griller bien salé, c’est de la bombe. »

« Soyez avisés : ça va boucaner, sérieusement. Je vous conseille d’enlever temporairement votre détecteur de fumée, d’ouvrir les fenêtres et d’avertir vos voisins. C’est le prix à payer pour un smash burger digne de ce nom! »

RÉUSSIR VOTRE SMASH BURGER À LA MAISON : LES ÉTAPES CLÉS DU CHEF BOOMBEAST

Les outils

• Plaque en fonte ou plancha
• Thermomètre infrarouge
• Spatule (comme celles pour enlever le papier peint)
• Grille de refroidissement

La viande

Vous pouvez vous en sortir avec de la viande d’épicerie (de la mi-maigre fonctionne bien). Mais l’idéal, c’est d’aller voir votre boucher et de lui demander de viser 20 % à 30% de gras dans votre viande, idéalement un mélange de plusieurs parties du bœuf. Ce gras, c’est ce qui va donner le croustillant, la texture et la saveur à votre galette. Ne lésinez pas là-dessus.

La technique

• Chauffez votre plaque en fonte ou votre plancha au-dessus de 500 °F.
• Utilisez un thermomètre infrarouge pour vérifier.
• Grillez vos pains à la pomme de terre (potato buns) en premier, pendant que la plaque est chaude et préparez toutes vos garnitures. Quand la viande est prête, tout le reste doit l’être aussi.
• Déposez votre boulette nature sur la plaque brûlante, sans jamais l’assaisonner trop longtemps d’avance.
• Écrasez-la une seule fois, rapidement et fortement.
• Assaisonnez immédiatement de sel et poivre.
• Dès que vous retournez la galette, ajoutez le fromage : la chaleur résiduelle de la viande le fera fondre parfaitement.
• Avant d’assembler, laissez égoutter vos galettes quelques secondes sur une grille. Ça préservera leur côté croustillant.

Les fromages d’ici à essayer pour réinventer votre smash

• Un cheddar doux blanc pour un classique discret : moins iconique que le cheddar orange, il fond bien et laisse toute la place à la viande.
• Un bon gouda fumé, une valeur sûre, qui fond toujours bien.
• Un fromage suisse avec des champignons poêlés. Un duo indémodable.
• Un fromage Oka avec des oignons confits et une compotée de petits fruits de saison.
• Un havarti épicé avec une garniture de poivrons marinés.
• Un fromage à raclette avec un trait de sirop d’érable et des légumes marinés. Le goût salé intense du fromage à raclette est ici équilibré par le sucré de l’érable.
• Un provolone avec une tartinade de piments italiens dans l’huile style Bomba : simple, épicé, parfait.
• Une galette de fromage en grains compactée et écrasée directement sur la galette, avec un ajout de frites comme garniture de burger et une sauce à poutine à côté. Le meilleur des deux mondes qui se rencontrent!