Ce fromage à pâte semi-ferme tient son nom des monastères où il était autrefois fabriqué. N’ayant plus rien de sacré sauf l’amour qu’on lui voue, le Saint-Paulin est maintenant soigneusement fabriqué par de nombreux fromagers. Sa pâte est jaune pâle, lisse, mais assez ferme. Elle propose un goût de beurre et de noisette légèrement sucré. Sa croûte de couleur orangée est souple et demeure humide (mais ne peut être mangée).
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