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Pas de fumée sans… fromage!

Vous aimez les saveurs et les arômes fumés? Quand la saison du barbecue s’est éteinte, doit-on leur dire adieu jusqu’à l’été suivant, exception faite d’une addition périodique de bacon? Pas du tout. Et les fromages d’ici peuvent vous aider.

Depuis plusieurs mois, je n’arrête pas de trouver des recettes qui profitent d’un ajout de fromage fumé d’ici pour leur donner une « twist » inattendue et vraiment savoureuse, des pâtes aux grillades en passant par les omelettes et les sandwiches.

Pour essayer tout ça, il vous faudra évidemment du fromage fumé. Ceux qu’on trouvera le plus facilement sont Le Calumet et le GOUDA ANCO fumé. Ils ont tous les deux une texture comparable, assez ferme, mais tout de même onctueuse en bouche. Le GOUDA ANCO montre toutefois un côté fumé plus marqué. Bref, on peut choisir un degré de fumage selon le goût recherché. Si vous êtes dans l’est du Québec, vous pourrez aussi trouver en supermarché le TRÉSOR DU FUMOIR de la Fromagerie des Basques. Et si vous voulez quelque chose de vraiment original et corsé, l’Abbaye Saint-Benoît produit même un Bleu fumé.

Le fromage fumé fait assez naturellement des merveilles quand on le fait fondre dans des omelettes ou sur des pâtes, en particulier quand on y ajoute aussi des champignons. En effet, le côté forestier des champignons se marie particulièrement bien aux arômes fumés : je garde un souvenir délicieux d’un macaroni au fromage et aux champignons que j’avais improvisé un soir de l’hiver dernier.

Au plus simple

Un mets approprié pour ajouter une touche fumée et fromagée, c’est le sandwich au fromage grillé ou le grilled cheese, pour les intimes. Entre deux tranches de bon pain – et entre deux tranches de fromage fondu –, mettez un peu d’oignons caramélisés. Passez le sandwich à la poêle, à feu doux, pour que la chaleur ait le temps de traverser jusqu’au centre, et dégustez. Pas plus compliqué que ça.

Un gratin fumant

Dans un tout autre ordre d’idées, j’adore mettre du fromage fumé sur des aubergines. Quand elle est poêlée ou grillée, l’aubergine prend des saveurs caramélisées qui répondent particulièrement bien à une touche aromatique fumée.

Ma recette est toute simple. D’abord, on fait cuire les tranches d’aubergine à la poêle, dans une bonne quantité d’huile d’olive. Il faut que ça soit bien doré des deux côtés, sans que la tranche d’aubergine ait trop ramolli.

Pendant que les aubergines cuisent, on se fait une petite sauce tomate instantanée : à feu assez vif, on fait d’abord revenir un peu d’oignon haché finement, puis, après une minute ou deux, on ajoute une tomate coupée en dés et des fines herbes (j’ai un faible pour le basilic, mais avec du thym et de l’origan, c’est aussi excellent). On remue régulièrement, pour que ça ne colle ou ne brûle pas, l’eau s’évapore et, en quelques minutes, on a une sauce ferme, qui a de la texture et de la fraîcheur.
On place les tranches d’aubergine sur une plaque à biscuits ou dans un plat en pyrex, on met une cuillérée de sauce tomate sur chaque tranche et, par-dessus, on ajoute de belles tranches minces de fromage fumé. Enfin, on envoie le tout au gril, le temps que ça fonde bien. En plus des variétés citées plus haut, le côté onctueux d’un Fontina fumé pourra donner une touche de richesse et renforcer l’agréable contraste entre la fraîcheur de la tomate et la profondeur des saveurs grillées et fumées du fromage et de l’aubergine.

Pas toujours la même salade

Cette même qualité de contraste – ou peut-être qu’on devrait dire de contrepoint – fait du fromage fumé une belle arme secrète pour sortir ses salades de l’ordinaire. Mettez-y de la laitue et du concombre, pour la fraîcheur, un peu de piquant avec le radis, des tranches d’œuf dur pour l’onctueux du jaune et la souplesse du blanc, et finalement, de beaux petits cubes de fromage fumé, pour une belle touche de complexité. Côté texture, la version fumée du Caciocavallo, un joli fromage de tradition italienne en forme de poire, donnera des petits cubes bien fermes à intégrer à la salade. Quelques dés de poivron avec ça? Pourquoi pas?

D’ailleurs, en parlant de poivrons, ça me donne l’idée d’ajouter du fromage fumé à une prochaine recette de poivrons farcis… Il va falloir que j’essaie ça!