La dégustation autrement : accords cidre et fromage

De nombreuses cidreries au Québec transforment la pomme et fabriquent des produits locaux qui s’agencent avec finesse et subtilité aux fromages d’ici. Lors d’une dégustation mettant à l’honneur les accords fromage-cidre, il est recommandé de commencer par les cidres tranquilles et légers, de poursuivre avec les cidres effervescents puis les cidres forts et les mistelles, et de terminer par les cidres de glace. Pour des accords savoureux, le choix et l’ordre de présentation des fromages devraient également suivre cette progression.

Cidre tranquille

Le cidre sans effervescence est fait à partir de pommes cueillies à pleine maturité. Ses taux d’alcool, de sucre et d’acidité fluctuent selon la variété de pomme et le processus de fabrication utilisés. Lors de l’accord avec le fromage, il vaut mieux tenir compte de la teneur en alcool du cidre tranquille, qui se présente sous deux types :

  1. Cidre léger
    Obtenu par la fermentation du jus de pomme, ce cidre a une teneur en alcool variant de 1,5 % à 7 %. Les fromages doux s’accordent bien avec les cidres proposant un taux d’alcool de moins de 5 %, tandis que les fromages au goût plus marqué se dégustent bien avec des cidres dont le taux d’alcool dépasse 5 %.
  2. Cidre fort
    Ce cidre est produit grâce à la fermentation de jus de pomme auquel on ajoute du concentré de pomme. Sa teneur en alcool oscille entre 7 % et 13 %. Les fromages relevés s’harmonisent bien avec ce type de cidre.

Cidre effervescent

Ce cidre pétillant doit son effervescence au gaz carbonique généré en bouteille selon la méthode traditionnelle, en cuve close selon la méthode Charmat ou par l’injection de gaz carbonique. Il s’harmonise autant avec les fromages à pâte ferme qu’avec ceux à pâte persillée.

Cidre de glace

Ce cidre est obtenu par la concentration des sucres de la pomme et par le froid naturel des hivers québécois. La fermentation alcoolique du jus de pomme concentré permet de créer ce cidre unique. Son goût à la fois légèrement acidulé et sucré s’harmonise avec plusieurs types de pâtes, mais révèle son plein potentiel lorsqu’il accompagne des fromages vieillis aux saveurs relevées ou des fromages à pâte persillée.

Mistelle de pommes

La mistelle est à l’origine un jus dont la fermentation est interrompue par l’ajout d’alcool ou d’eau-de-vie. Il en résulte une douce boisson aux arômes de pomme qui s’harmonise aussi bien avec les fromages à pâte persillée qu’à pâte ferme.

Pour des accords fromage-cidre réussis, découvrez les richesses de chaque type de pâte.