Qu’est-ce qui donne au fromage sa flaveur ?

La flaveur d’un fromage est l’ensemble des sensations perçues lorsque le fromage est dégusté. Cela inclut notamment les odeurs, les arômes, le goût, les sensations et les textures. Plusieurs éléments entrent dans la composition d’un fromage et lui donnent sa flaveur unique :

Odeurs et arômes

Les odeurs et les arômes sont deux choses différentes.

Les odeurs sont des molécules volatiles contenues dans les aliments qui remontent par les fosses nasales et qui sont ensuite captées par le bulbe olfactif, pour ensuite être identifiées par le cerveau.

Les arômes sont des molécules volatiles libérées pendant la mastication qui remontent par la voie rétro nasale jusqu’au bulbe olfactif, pour être acheminées vers le cerveau qui va en faire la reconnaissance ou l’apprentissage.

C’est pour ces raisons qu’un fromage ne sent pas toujours ce qu’il goûte. Les odeurs et les arômes qui émanent d’un fromage s’éveillent au cours des différentes étapes de transformation. Les ferments ajoutés à l’étape de fermentation permettront de les développer. Parfois, des herbes et des épices peuvent être ajoutées pendant la fabrication afin d’apporter une saveur différente. Il en va de même pour les saveurs torréfiées, développées par la fumaison du fromage, pour les saveurs acétiques qui sont développées lorsque le fromage est lavé ou plongé dans une solution additionnée de vin et même pour les saveurs de malt. Les odeurs d’ammoniac, quant à elles, peuvent être attribuables à un emballage qui asphyxie le fromage. Un simple remplacement de l’emballage peut régler le tout et contribuer à la bonne conservation du fromage.

Goûts

Les saveurs de base sont des sensations perçues par la langue. Les cinq saveurs de base sont le sucré, le salé, l’acide, l’amer (à ne pas confondre avec l’astringence) et l’umami. Ces saveurs sont développées lors du processus de fabrication et principalement lors de l’affinage. Apprenez-en davantage sur le procédé de fabrication des fromages.

Sensations et texture

Il existe trois types de sensation :

Les sensations tactiles, c’est-à-dire par les mains et la bouche, permettent d’évaluer la taille et de détecter la sensation de gras. Les sensations thermiques permettent de détecter la chaleur et la froideur de l’aliment. Les sensations kinesthésiques, c’est-à-dire les mouvements du corps, permettent d’évaluer la dureté et la densité des aliments.

Ces sensations physiques sont générées dans la bouche lorsque le fromage est dégusté. C’est au cours du processus de fabrication que les textures sont créées, soit à travers les étapes de caillage, d’égouttage, de cuisson, de moulage ou d’affinage. Le procédé est variable d’un fromage à l’autre.

La croûte du fromage, qui le protège, contribue également à sa flaveur. Découvrez les croûtes comestibles qui ajoutent au plaisir de la dégustation.