Qu’est-ce qui donne au fromage sa flaveur ?

La flaveur d’un fromage est l’ensemble des sensations perçues lorsque le fromage est dégusté. Cela inclut notamment les odeurs (arômes), les saveurs (goût) et les sensations (texture). Plusieurs éléments entrent dans la composition d’un fromage et lui donnent sa flaveur unique :

Arômes – les odeurs et les arômes sont les molécules perçues par le nez avant que le fromage ne soit mangé. Un fromage ne sent pas toujours ce qu’il goûte. Les odeurs qui émanent d’un fromage proviennent du lait transformé auquel sont parfois ajoutés des champignons, des herbes et des épices pendant la fabrication. Il en va de même pour les arômes torréfiés qui proviennent de la fumaison du fromage. L’odeur d’ammoniac, quant à elle, peut être attribuable à un emballage qui asphyxie le fromage – un simple remplacement de l’emballage peut régler le tout et contribuer à la bonne conservation du fromage.

Goûts – la langue ne déguste que quatre saveurs : le salé, l’acide, l’amer et le sucré. Ces saveurs du fromage sont développées lors de son procédé de fabrication, principalement lors des étapes de caillage du lait, de l’affinage (brossage avec une eau salée, la saumure) et de salage (l’ajout de sel). Apprenez-en davantage sur le procédé de fabrication des fromages.

Sensations – la texture est la sensation physique générée dans la bouche lorsque le fromage est dégusté. Elle provient de son procédé de fabrication. Le lait caillé y est minutieusement transformé à travers les étapes de caillage, d’égouttage, de moulage et d’affinage. C’est au cours de ce procédé à durée variable que le fromage développe sa pleine texture.

La croûte des fromages, qui protège le fromage, contribue également à sa flaveur. Découvrez les croûtes comestibles [hyperlien vers article Croûte comestible], qui ajoutent au plaisir de la dégustation.