S’il suffisait d’aimer (un fromage pour qu’il gagne)

Derrière l’icône de médaille d’or, d’argent ou de bronze qui orne le fromage que vous apportez fièrement à votre apéro entre amis se cache tout un travail d’évaluation qui dépasse largement les caprices des papilles amatrices. Sur quels critères se basent les jurés du concours Caseus pour déclarer un fromage gagnant? On s’est entretenus avec Nancy Graveline*, membre de ce prestigieux jury à cinq reprises, qui nous dévoile comment on arrive à déterminer la crème de la crème.

Comment est composé le jury d’un concours comme les Caseus?

Pour assurer une diversité parmi les groupes de dégustateurs, le concours recrute 25 juges aux expertises diversifiées, notamment des cuisiniers, des maîtres fromagers, des marchands de fromages et des experts en évaluation sensorielle pour divers produits alimentaires, comme moi.

Quelles sont les catégories proposées?

En 2019 seulement, le concours comptait 21 catégories. D’une année à l’autre, on ne sait pas à quoi s’attendre comme ils ne nous attribuent pas les mêmes types de fromages. Les catégories peuvent inclure les pâtes fermes, les pâtes molles, les croûtes fleuries, les fromages aromatisés, vieillis, en grains, les fromages de petites ou de grandes entreprises, etc. Certaines classes de fromages comprennent plus de participants que d’autres. Généralement, chaque membre du jury doit évaluer entre 3 à 5 classes de fromages.

Quelles sont les règles à suivre pour respecter la confidentialité des fromages durant l’évaluation?

Les fromages sont codés à trois chiffres (ex. : 403) pour éviter qu’on les reconnaisse. De plus, les juges ne peuvent jamais discuter des fromages entre eux et ils évaluent chacun des fromages dans une petite cloison individuelle. Nous devons remplir une grille pour chaque fromage et répéter l’exercice pour tous les fromages, sans qu’on ne sache la note que les autres ont attribuée. Même lorsque des fromages sont déclarés gagnants à la fin de la journée d’évaluation, les noms de ces derniers demeurent confidentiels pour éviter qu’il y ait une fuite dans les médias avant la cérémonie de remise de prix qui est à l’automne, soit de trois à quatre mois après les délibérations.

En enfilant autant de fromages dans une journée, comment faites-vous pour que votre goût ne soit pas altéré?

Il y a un protocole à suivre entre chaque fromage évalué pour se donner du temps de récupération. Entre chaque produit, il faut bien se rincer la bouche et prendre une bouchée de craquelin. On doit également cracher l’échantillon pour être certain qu’on ne fatigue pas nos papilles gustatives trop rapidement.

Sur quels critères vous fondez-vous afin de départager les meilleurs fromages?

Nous avons de 4 à 5 minutes pour évaluer un fromage, après quoi, l’équipe du concours le ramasse et nous en sert un autre. On nous présente d’abord la meule au complet et nous devons évaluer son apparence, puis une pointe de celle-ci. Il n’est aucunement question d'évaluer les produits selon nos préférences. Il faut remplir de façon rigoureuse une grille qui comporte 5 sections : une sur l’apparence, une sur l’odeur, une sur la texture, une sur les saveurs et sensations en bouche, et enfin, une sur la flaveur, qui comprend l’odeur et le goût en même temps. Le pourcentage le plus élevé, soit un peu plus de 50 %, est attribué à cette dernière section.

Pour chacune de ces sections, il y a également trois étapes à suivre : à la première étape, on décrit le fromage à l’aide de termes proposés, propres à chacune des 5 sections mentionnées ci-dessus; à la deuxième étape, on doit relever la présence de défaut (aucun, défauts mineurs ou défauts majeurs) et à la troisième étape on mesure la gradation du défaut (pointage de 4 à 12). Il est aussi de la responsabilité des juges de laisser des commentaires aux fromagers à la fin de la première étape afin de les orienter. En effet, les notes à elles seules ne veulent pas dire grand-chose et ne leur permettent pas de les guider sur la qualité de leur produit.

Quel est l’élément distinctif qui est recherché dans la flaveur?

On ne cherche pas une note en particulier, c’est vraiment l’ensemble de la complexité du fromage qui va le faire ressortir du lot. Il ne peut pas, par exemple, jouir d’une super texture, être déséquilibré au niveau du goût, et gagner. Ce fromage recevra un faible pointage pour le goût et ne sera donc pas parmi les gagnants. C’est un peu comme la beauté, qui ne réside pas dans un seul attribut, mais dans son ensemble.

Qu’est-ce que vous considérez comme un défaut dans un fromage?

Une courte description nous est fournie pour chacune des classes de fromages. Cela permet de nous orienter et de nous assurer qu’on n’en déclasse pas un qui serait notamment drôlement coloré ou avec un goût particulier. Par exemple, si un brie est de couleur jaune soleil, ce n’est pas normal : un brie ou un camembert doivent généralement être blanc pâle. Si on continue au niveau des apparences, un fromage ne devrait pas comporter des taches noires ou être très humide.

En ce qui concerne l’odeur, un fromage qui sent le moisi ou l’ammoniac est considéré comme un défaut. Si on parle de texture, un défaut survient lorsqu’un fromage est trop friable, ou encore, trop collant, tandis que pour la saveur, on peut avoir affaire à un fromage avec trop d’amertume, trop salé ou piquant. Pour la flaveur, il s’agit souvent d’un déséquilibre. Par exemple, s’il s’agit d’un fromage aromatisé, mais qu’il goûte uniquement une herbe sans aucune note de fromage. Il peut s’agir aussi d’un arrière-goût persistant.

Peut-on ne pas gagner, mais satisfaire tous les critères?

Généralement, les producteurs de fromages nous envoient leurs meilleurs fromages. Ce sont tous des fromages de qualité et les fromagers peuvent en être fiers. Un fromage qui ne gagne pas peut se révéler très agréable au niveau du goût, mais n’avoir rien de particulier en bouche. Pour qu'un fromage soit parmi les gagnants… tous nos sens doivent être éblouis!

Lors de la dernière édition des prix Caseus, qui remonte à 2019 en raison de la pandémie, les fromages du Centre-du-Québec se sont particulièrement illustrés, dont le fromage Religieuse (croûte lavée, pâte semi-ferme) de la Fromagerie du Presbytère et Le Pionnier (croûte lavée, pâte ferme), de la Fromagerie Nouvelle France et Fromagerie du Presbytère.

* Nancy Graveline est analyste sensorielle au Centre de recherche et de développement sur les aliments pour Agriculture et Agroalimentaire Canada. Son travail consiste à organiser des évaluations sensorielles et à former les équipes pour n’importe quel type de produits alimentaires, comme les fromages, le sirop d’érable, la viande, etc.