À votre prochain apéro, ne vous contentez pas de servir un plateau de fromages d’ici : cuisinez vos convives avec nos questions bien gratinées. En plus de les mettre en appétit, vous en apprendrez plus sur votre sujet préféré (indice : celui dont vous ne faites qu’une bouchée!).
Pour être appelé « fromage fermier », un fromage doit simplement être fabriqué sur une ferme.
Faux.
Pour qu’il ait l’appellation de « Fromage fermier du Québec », il ne suffit pas de le fabriquer dans une grange sur un air des Cowboys Fringants. Il doit provenir du lait d’un seul troupeau de vaches, présent sur le lieu de la fromagerie, et fabriqué selon des techniques traditionnelles! Bref, ça prend pas mal de compétences transversales – savoir gratter la guitare, un atout!
Les fromages sans lactose ont moins de goût.
Faux.
Le lactose n’a aucun goût ni aucune odeur, donc le goût des fromages n’est aucunement impacté par sa présence… ou son absence. Les fromages vieillis, qui sont reconnus pour leurs saveurs prononcées, contiennent peu ou pas de lactose. En effet, le lactose, un sucre naturel présent dans le lait, est en grande partie éliminé pendant son affinage puis lors de son vieillissement. Beaucoup de pâtes fermes pour lesquelles le taux d’affinage est plus long, comme les Cheddars d’ici, les Goudas d’ici et les Parmesans d’ici, sont naturellement faibles en lactose, une caractéristique qui sera plus prononcée selon leur temps de vieillissement. Certaines techniques fromagères permettent de confectionner des fromages dont la majorité du lactose a été retirée, offrant ainsi une belle variété à ceux qui recherchent des produits sans lactose. Constatez par vous-même, il y en a près de 200!
La race de vache canadienne est plus ancienne que les Canadiens de Montréal.
Vrai.
La Canadienne trouve ses origines dans les bovins qui ont été importés en Nouvelle-France au XVIIe siècle. Tout comme notre sport national, elle est donc née ici, au Québec! La Canadienne est une vache robuste dont le lait, très riche, est idéal pour la transformation en crème, beurre ou fromage. Aujourd’hui, quelques éleveurs seulement, principalement aux Îles-de-la-Madeleine (à la Fromagerie du Pied-De-Vent), proposent des fromages avec l’appellation de spécificité « Fromage de vache de race Canadienne ». Raison de plus de choisir fièrement les fromages de vache de race Canadienne.
Les fromages au lait cru contiennent plus de bactéries
Vrai.
La plupart des fromages sont faits avec du lait pasteurisé (celui qu’on trouve à l’épicerie) ou thermisé, qui sont tous les deux chauffés pour éliminer une bonne partie de leurs bactéries et prolonger leur temps de conservation. Au contraire, les fromages au lait cru trouvent leur caractère dans ces bonnes bactéries : c’est ce qui leur donne leurs arômes uniques et leur onctuosité. Ils doivent être fabriqués dans les heures suivant la traite et affinés pendant au moins 60 jours.
Le goût des fromages est influencé par l’alimentation des vaches.
Vrai.
Selon la saisonnalité, le lait des vaches aura des goûts et propriétés un peu différentes, selon les types d’herbes ou de fourrages disponibles. Le lait sera plus ou moins parfumé, plus ou moins gras et influencera ainsi les propriétés fromagères avec lesquelles travaillent les artisanes et artisans. On parle même de « lait d’été » et de « lait d’hiver » puisque ces laits ont des caractéristiques différentes s’ils reflètent les pâturages d’été ou les foins et les récoltes de l’automne. Les nuances de ces laits se reflètent particulièrement dans les fromages qui portent les certifications « nourries à l’herbe » ou « biologique ».
Les vaches qui produisent le lait des fromages biologiques sortent rapidement au printemps.
Vrai.
Les vaches élevées dans des fermes biologiques vont au pâturage dès que la température le permet : c’est un des critères du cahier des charges de la certification biologique. Et lorsqu’il fait trop froid pour sortir, elles ont accès à une aire d’exercice au moins deux fois par semaine (un genre de gym pour les vaches!). Est-ce que ça les rend plus fraîches que les autres? En tout cas, leur lait l’est tout autant. Et ça donne de bien bons fromages bios!
Il est difficile de reconnaître les fromages d’ici.
Faux.
À défaut de porter une casquette des Expos ou un chandail des Nordiques , les fromages d’ici sont facilement identifiables par l’un des logos suivants :
Vous pouvez aussi repérer les logos de certification biologique (et pour en savoir plus sur les certifications bio, c’est par ici), de vaches nourries à l’herbe et de fromage de vache de race Canadienne :
Mais en bref, on reconnaît surtout les fromages d’ici par leur bon goût! On enchaîne avec une petite dégustation à l’aveugle?