Les fromages d’ici

selon les chefs du Bib

Gourmand

Tommy Roy, chef et propriétaire du Losange Restaurant, à Rimouski

« Le Losange est un restaurant sans prétention qui propose des plats à prix abordables. On utilise les mêmes ingrédients locaux qu’au Arlequin, notre restaurant plus haut de gamme. Par exemple, si on cuisine des filets de flétan au Arlequin, on garde les queues et les têtes pour garnir les pierogis du Losange. »

Quelle place occupe les fromages d’ici dans votre cuisine?

« Il y a toujours des cavatellis au menu : c’est notre version du mac ’n’ cheese. Cette semaine, ils sont au cheddar de l’Île-aux-Grues. Comme tous les produits, on travaille les fromages au complet. Par exemple, on fait griller la croûte du Louis d’Or sur le barbecue et on s’en sert pour aromatiser un bouillon qu’on utilise pour préparer notre pâte à chou. »

Comment sélectionnez-vous les fromages d’ici que vous cuisinez?

« En fonction de nos envies! Cette semaine, on voulait ajouter un petit goût torréfié à notre pomme de terre Dauphine. On a choisi d’y aller avec le Louis d’Or qui a des notes de noisette. Souvent, on joue avec les saveurs pour accentuer les particularités des fromages. »

Quels sont les fromages d’ici que vous cuisinez le plus souvent?

« On travaille beaucoup avec des fromageries du coin comme les fromages frais du Chant des Fromages, à Sainte-Luce-sur-mer, et le P’tit Blanchon de la Fromagerie du Littoral, à Baie-des-Sables. J’aime bien mélanger le fromage frais et la crème. On servait entre autres un crab cake avec une salade de haricots et une quenelle moitié fromage frais moitié crème fouettée. »

Cuisinez le cheddar de l’Île-aux-Grues : salade d’orzo, chorizo et Cheddar Île-aux-Grues

Cuisinez le Louis d’Or : gnocchis au Louis d’Or, légumes de saison et noix de Grenoble

Emmanuel Munoz D’avila, chef et propriétaire du Ouroboros, à Québec

« On propose une ardoise de six à huit plats qui change en fonction des arrivages. À part pour les épices, on travaille uniquement des produits du Québec. Notre objectif est de rendre la gastronomie accessible. »

Quels sont les fromages d’ici que vous cuisinez le plus souvent?

« Le P’tit Blanchon se retrouve très souvent sur notre carte. C’est un fromage frais légèrement salé et très polyvalent. J’aime bien l’utiliser pour les gnudis, l’équivalent d’une raviole sans la pâte. »

Quelle est votre plus belle découverte?

« La Fromagerie des Grondines que j’ai visitée à mon arrivée au Québec, il y a huit ans. C’était la première fois que je goûtais à des fromages au lait cru québécois. J’ai trouvé ça incroyable! Je suis un fervent défenseur des fromages au lait cru. Je travaille aussi beaucoup avec le Clos-des-Roches. C’est lui qu’on râpe sur nos gnocchis. Il est délicieux! »

Quel fromage d’ici aimeriez-vous essayer pour une prochaine recette?

« J’adore la tartiflette, ce gratin de pommes de terre avec du lard, des oignons et du fromage fondu. Cet automne, j’aimerais bien m’inspirer de ce plat pour cuisiner le Pizy de la Fromagerie La Suisse Normande. »

Cuisinez le P’tit Blanchon : plateau de crudités et trempette au P’tit Blanchon

Cuisinez le Pizy : pommes de terre rattes rôties, poêlée de champignons, saucisse de Morteau, sauce au fromage Le Pizy

Marc-André Jetté, chef et propriétaire du Annette bar à vin, à Montréal

« Depuis longtemps, ma conjointe Mila et moi, on rêvait d’une buvette dans notre quartier. En fait, Annette est la petite sœur du Hoogan et Beaufort. Elle partage la même vision, en version plus accessible. Sur le menu, on trouve des plats simples et savoureux, et des vins au verre bien souvent à moins de 15 $. »

Quelle place occupent les fromages d’ici dans votre cuisine?

« Lorsque j’étais jeune, ma mère cuisinait beaucoup le cheddar. Quand j’ai commencé aux fourneaux, j’ai découvert d’autres variétés : le Chemin Hatley, le Migneron de Charlevoix, la Bête-à-Séguin. Les cuisiniers du Annette le savent : je mange énormément de fromage. Dès que j’arrive au restaurant, je me sers des craquelins et des morceaux de Louis d’Or. »

Quels sont les fromages d’ici que vous cuisinez le plus souvent?

« Le Louis d’Or : une pâte ferme au goût assez exceptionnel. Depuis l’ouverture du Annette, on sert un tartare de bœuf avec des graines de moutarde marinées et une pâte de poivrons grillés. On le parsème de croûtons, de mayonnaise à la ciboulette et de Louis d’Or râpé. Les gens reviennent spécialement pour ce plat! »

Comment apprêtez-vous les fromages d’ici?

« L’été, on privilégie les fromages frais, comme la faisselle, la ricotta et la mozzarella. On les aromatise avec des herbes fraîches et on les sert avec des légumes comme des asperges ou sur une tartelette. L’hiver, on travaille davantage les pâtes fermes. Par exemple, on fait une entrée avec le fromage Bête-à-Séguin, servie avec des pêches fraîches et grillées. »

Cuisinez le Bête-à-Séguin : filets mignons aux fines herbes et à la Bête-à-Séguin Cuisinez le Chemin Hatley : vol-au-vent au lapin et au Chemin Hatley