Tout pour une raclette parfaite

Conviviale, réconfortante et savoureuse, la raclette semble avoir été inventée pour se réchauffer après une journée passée à jouer dans la neige. Quel fromage choisir, quelles quantités prévoir et comment réussir un plat de raclette à la perfection? On fait le tour de la question.

Quel fromage choisir pour une raclette?

Qui dit raclette, ce plat convivial, issu des montagnes suisses au Moyen-Âge, dit aussitôt raclette, un type de fromage produit ici, qui y tient savoureusement la vedette. «Ce qui distingue cette pâte semi-ferme à la croûte lavée, orangée, c’est son goût relevé et sa capacité à fondre sans griller», explique Estelle Thériault, conseillère au Centre d’expertise fromagère.

Le choix abonde parmi les raclettes d’ici, comme en témoignent les Fritz, St-Bernard, Raclette de Compton, Religieuse ou Raclette au cidre de pomme! (Pour découvrir le répertoire complet, c’est par ici.) Vous n’avez pas de raclette sous la main? «D’autres fromages d’ici, tel le Fontina Saint-Benoît-du-Lac, un gouda fondant; les cheddars vieillis ou aromatisés à la bière, si savoureux, ou encore les Saint-Paulins d’ici au goût de beurre et de noisette seront délicieux dans ce type de plat», affirme Estelle Thériault.

La croûte : on la mange ou pas?

Selon les conseils de Mme Thériault, on laisse toujours la croûte du raclette, car elle ajoute de la saveur à la préparation. Après, libre à nous de la manger ou non. À vrai dire, toutes les croûtes sont comestibles, à l’exception de celles en cire, comme celle du gouda.

Quelles quantités de fromage prévoir?

On prévoit généralement de 100 g à 125 grammes de fromage par personne. Si on a des invités à l’appétit robuste, prévoir 200 grammes aidera à parer à toute éventualité.

On l’achète en bloc ou en tranches?

Tout dépend de vos goûts! Déjà tranché, le raclette assure une cuisson plus égale, mais il sèche plus rapidement. Vous n’aurez aucun problème si le fromage est servi le jour même ou dans la semaine. En revanche, si on l’achète à l’avance, un bloc de fromage sera plus pratique, et permettra de portionner les tranches à notre goût.

Comment conserver le raclette ?

Tel que suggéré par ce thermoguide, le mieux est de le laisser dans un contenant hermétique qu’on placera dans le bac à légumes de trois à quatre semaines. Ce fromage peut aussi se congeler, sachant que sa texture pourrait devenir légèrement plus granuleuse. Ce qui, rassurons-nous, sera imperceptible lors de la dégustation en raclette.

Le raclette se mange-t-il seulement en… raclette?

Non! Très polyvalent, le fromage de type raclette rehausse tant une omelette, un grilled-cheese, une frittata, une poêlée de légumes et saucisses qu’un plat alla parmagiana. On peut même le faire fondre sur des fruits! Alors, tant mieux s’il en reste!

Quels sont les outils indispensables?

Un poêle à raclette ou un four à raclette permettront de faire fondre le fromage et de réchauffer les accompagnements dans des caquelons individuels. Si on hésite à acheter tout l’équipement nécessaire, on peut également faire fondre du raclette sur des pommes de terre et une charcuterie de notre choix dans un plat allant au four, et ainsi servir une raclette aussi simple que conviviale.

Peut-on servir une raclette en version allégée?

«Le fromage à raclette est généralement composé de 26 % à 30 % de matières grasses, dit Mme Thériault. Si nous voulons manger une raclette moins grasse, nous pouvons nous tourner vers des fromages réduits en matières grasses. Cependant, le résultat final ne sera peut-être pas le même: le fromage se sera peut-être plus étendu sur la plaque ou il n’aura peut-être pas aussi bien grillé. Pour manger une raclette plus légère, on peut soit prendre le temps de lire l’étiquette nutritionnelle pour comparer les différents types de fromage entre eux, ou alors faire attention à la quantité de fromage consommé et compléter avec des accompagnements plus légers.»

Quels accompagnements prévoir?

La raclette classique marie pommes de terre vapeur, charcuteries variées (jambon, saucissons, viandes de grison, bresaola, pancetta, speck, chorizo...), cornichons et petits oignons marinés. Pour faire changement, on peut proposer une grande variété de légumes blanchis (carottes, chou-fleur, brocoli, panis, etc.). Eh oui, la raclette peut très bien se manger en version végé! On peut aussi l’associer à des viandes de gibier (cerf, sanglier, chevreuil), des poissons ou fruits de mer (saumon fumé, poissons à chair blanche ferme; crevettes, pétoncles, etc.). En complément, on propose crudités, moutardes fines, chutneys, marinades, noix ou fruits confits concassés. Et pour l’effet surprise, on concocte une raclette en dessert: on offre les mêmes fruits (banane, orange, pomme, ananas, raisins) qu’avec une fondue au chocolat, et le tour est joué!