Comment s’initier au bleu en 7 étapes (et aimer ça!)

Avec sa pâte laiteuse parcourue de sillons bleus ou verts, alliée à un goût puissant et piquant, le fromage bleu ne laisse personne indifférent! La tendance naturelle à se méfier des aliments inhabituels fait en sorte que certains boudent ce délice - mais une fois initié, on en redemande. Et parce que le plus dur, c’est de commencer, on vous propose un petit guide pour apprendre à connaître (et adorer) ce fameux persillé en 7 étapes, avec l’aide du fromager-marchand Yannick Achim. Ça tombe bien: il y en a vraiment pour tous les goûts!

1. LE bon truc pour débuter

Plus on s’expose à une saveur nouvelle, plus on apprend à l’apprécier. C’est pour cette raison qu’avec le bleu, il faut débuter progressivement en commençant par un bleu léger à la saveur moins prononcée, sur une tranche de pain. Car contrairement à ce qu’on pense, les bleus ne sont pas tous corsés. On en trouve aussi de plus délicats qui plairont aux débutants. Bon à savoir: les bleus enrichis de crème sont encore plus doux.

Pour faciliter l’exploration, Yannick Achim a classé quelques pâtes persillées d’ici selon leur intensité.

LÉGERS

Crémeux, ils offrent de délicates saveurs de noix, de champignons et de beurre salé, ainsi que de doux arômes lactés ou fruités, parfaits pour les débutants.

Caronzola

Le Rassembleu

Vachement Bleu

MOYENNEMENT CORSÉS

On les reconnaît à leur pâte souple ou légèrement friable, à leurs arômes fruités et à leur goût franc, sans excès de sel ou de piquant, à leur parfait équilibre, quoi!

Bleubry

Le Ciel de Charlevoix

Ermite

Bleu Bénédictin

CORSÉS

Leur goût puissant, voire piquant, et savoureusement salé ou amer sur la langue, de même que leur riche texture, fondante comme du beurre, font le bonheur des connaisseurs.

Le Bleu d’Élizabeth

Bleu fumé

Le Rébellion 1837

Bleu Extra-Fort

2. Non, ce n’est pas « du moisi »!

L’apparence du bleu vous laisse perplexe? Déboulonnons tout de suite un mythe: ces traces allant du bleuté au vert qui marbrent les persillés ne sont pas « du moisi », mais bien… un champignon (mmmmmhhh)! Et il n’est pas là par hasard, oh que non. Car c’est au penicillium roqueforti ou au penicillium glaucum, ensemencés volontairement dans la pâte lors du moulage, que l’on doit la texture divinement fondante, et le goût plus ou moins piquant et long en bouche des fromages bleus. Alors, on fait ami-ami avec ces alliés microscopiques?

3. Vive la fraîcheur!

Trop de gens croient qu’un fromage bleu a une durée de vie plus longue que les autres. C’est faux! Si bien qu’on ne le déguste pas toujours à son meilleur. Les signes à surveiller: des veines qui tournent au bleu noir, une pâte jaunâtre ou desséchée, des traces de moisissure et une odeur acide indiquent que le bleu est périmé. On mise donc sur la fraîcheur! Les signes à surveiller: une pâte blanche, lisse et grasse; des veines d’un bleu ou d’un vert alléchants; une odeur plus ou moins puissante, mais agréable.

4. Sortir du plateau

Après l’avoir servi en plateau, pourquoi ne pas donner une deuxième vie au bleu alors qu’il est encore bon? L’astuce: on l’ajoute au dernier moment à d’autres aliments pour en doser la présence au goût et ainsi l’aborder en douceur. Des idées? Un bon bleu corsé est idéal pour farcir des dattes ou des figues séchées, dont le mariage donne un délicieux contraste sucré-salé.

On peut aussi tartiner son persillé préféré, quelle que soit son intensité, sur des craquelins aux noix, aux raisins et au romarin: on créera alors un riche mariage de saveurs façon terroir. En garniture, le bleu peut ajouter du « oumph » à un plat autrement un peu trop homogène, par exemple en émiettant un morceau de bleu léger sur une salade verte et aux noix, un potage de légumes, ou sur une pizza (même surgelée) aux champignons ou aux oignons caramélisés. Une tranche de bleu corsé pimpe aussi très bien un burger maison.

5. Le bleu, complice du sucré

Comment bien marier une pâte persillée à un autre aliment? On pense sucré, car cette saveur met savoureusement en valeur celle plus salée du bleu. Le seul principe à garder en tête: plus le bleu est corsé, plus l’aliment qui l’accompagne doit être sucré. C’est une simple question d’équilibre.

Par exemple, une poire mûre, des fraises en saison, des champignons ou une moutarde au miel appellera un bleu plus léger que des fruits secs, un chocolat au caramel salé, de la saucisse, des oignons caramélisés ou du chutney à la mangue. Même chose pour le pain: un pain aux raisins ou aux noix accompagnera à merveille un bleu délicat ou moyennement corsé, tandis qu’un pain de seigle ou de chocolat et canneberges escortera mieux un bleu plus costaud.

6. C’est bon, l’exploration!

Une fois apprivoisé, le bleu se prête à des accords plus audacieux. Si on est entouré de connaisseurs ou d’amateurs prêts à oser, on y va pour des sauces ou des vinaigrettes relevées d’un persillé au caractère affirmé, comme celui du Bleu d’Élizabeth. Nos convives apprécieront aussi un bleu moyennement corsé - comme le Ciel de Charlevoix - gratiné sur des huîtres au four. Pour changer, on incorpore un bleu délicat comme le Caronzola à un bon cheddar dans un mac and cheese de luxe. En collation, on le mixe à du pop-corn au caramel. Au dessert, on le sert, égrené ou fouetté, sur une demi-poire nature ou pochée au sirop d’érable.

7. Une dégustation complètement « bleu »

Un plateau composé uniquement de pâtes persillées plaira à coup sûr aux amateurs. On propose au moins 4 variétés différentes, allant de la plus légère à la plus corsée. On s’assure de leur grande fraîcheur, afin que les fromages soient à leur plein potentiel visuel et aromatique. Si on est plus de 8 personnes, on suggère de prédécouper chaque pièce, et de les répartir sur 2 ou 3 plateaux. Comme chaque portion sera moins tailladée de toutes parts, elle conservera un aspect invitant tout au long de la dégustation. Pour un service réussi, nous vous suggérons les Bleubry + Le Ciel de Charlevoix + Le Bleu Bénédictin + Le Bleu d’Elizabeth.

Envie d’en savoir plus? C’est par ici!