Comment adorer ses repas végés?

Augmenter l’apport de légumes et de légumineuses dans son assiette n’est pas une mission simple pour tout le monde. Pourtant, il suffit de savoir comment rendre la cuisine végé suffisamment goûteuse, texturée et balancée pour qu’on se mette à en redemander. Pour ce faire, utiliser la diversité de nos fromages d’ici peut être un filon riche. Voici quelques trucs.

Un principe important en cuisine, qu’elle soit végétarienne ou non, réside dans la notion d’équilibre. Équilibre des goûts (sucré, salé, acide, amer, piquant, gras), contrastes des textures et des couleurs; plusieurs éléments sont à considérer afin de réussir un plat qui ne soit pas monotone. Ainsi, un plat jugé fade ne sera pas nécessairement raté, mais manquera possiblement d’assaisonnement, de fraîcheur ou d’un élément franchement savoureux en bouche.

Évidemment, pour bien réussir à balancer des plats à base de légumes ou de légumineuses, certains aliments aident particulièrement. Outre le yogourt ou la crème, les fromages d’ici sont des alliés de première ligne puisqu’ils procurent différentes caractéristiques particulières (coulant, friable, salé, amer, aromatisé, etc.). Ils sont donc une catégorie d’aliments très polyvalents permettant de beaux compléments. Outre d’ajouter un apport intéressant en protéines, ces derniers permettent d’ajouter d’autres dimensions à vos plats végés, que ce soit par l’aspect crémeux d’une pâte fraîche ou molle, le côté salé des fetas et des pâtes vieillies, la texture d’un Parmesan d’ici ou le gratin parfait d’une pâte semi-ferme. Dans les préparations végétariennes cuites, le fromage amènera par exemple du liant et du fondant. Ainsi, une boulette de burger végé sera nettement plus délicieuse et moelleuse avec l’ajout de fromage râpé à l’intérieur.

À noter également que les fromages affinés sont tous excellents pour ajouter de l’umami, cette cinquième saveur dite de base qui représente en fait une sensation de profondeur et de complexité.

Bon à savoir, mais pour cuisiner, par où commencer?

Des plats végés déguisés

Afin de s’initier au concept sans changer complètement sa palette de goûts, une option intéressante est de substituer la viande de certains plats pour une alternative végétale. Bien cuisinée, l’option végé pourrait même supplanter l’originale. Certaines recettes mijotées et relevées, comme le chili végétarien, la sauce bolognaise ou le tofu au beurre permettent notamment une initiation en douceur puisque l’assaisonnement de ces recettes demeure dans des territoires gustatifs connus.

De nouvelles saveurs grâce aux légumes

Afin d’aller un peu plus loin et de se permettre de découvrir de nouvelles saveurs, il est intéressant de se pencher sur l’éventail de saveurs des différents légumes. Une piste intéressante est d’utiliser les légumes de saison et de les rehausser à l’aide de fromages qui viendront complémenter leurs attributs. Un plat de légumes pourrait ainsi être gratiné à l’aide d’un fromage ayant une certaine teneur en matière grasse (comme une Raclette d’ici ou un Suisse d’ici) et un plat mijoté rehaussé à l’aide d’une sauce crémeuse fromagée (par ici les gnocchis à la citrouille).

Règle générale, un légume rôti et croquant se mariera à merveille avec un fromage à pâte ferme vieilli (comme un Cheddar d’ici vieilli ou un Parmesan d’ici) en enrobant simplement le légume d’une huile d’olive de qualité et du fromage râpé de son choix. Ceci ajoute du salé et du mordant à la douceur du légume (comme un brocoli ou chou-fleur rôti). Une belle tomate de saison sera, elle, mise en valeur avec des tranches de mozzarella fraîche ou des bocconcinis, le tout arrosé de vinaigre balsamique, d’huile d’olive, de basilic parfumé et de noix de pins rôties.

On peut aussi penser aux combinaisons sucré-salé en associant un fromage frais comme une Ricotta d’ici et un fruit de saison. Sur une tranche de pain au levain, un fromage frais garni de pêches ou de petits fruits et arrosé de sirop d’érable vous fera saliver. Ici, la combinaison entre le craquant du pain, la douceur de la ricotta, l’acidité du fruit et une touche sucrée vous procurera un équilibre parfait.

Pour les pâtes, les sauces soyeuses et fromagées (bonjour les pâtes aux champignons sauvages) se marient à merveille avec les pâtes longues comme les spaghettis, linguinis et pappardelles, tandis que les pâtes courtes (particulièrement celles qui comportent des stries « rigate ») ont la qualité de retenir la sauce dans leurs ouvertures et interstices. C’est pourquoi on adore les célèbres macaronis au fromage ou les penne rigate avec sauce tomate et fromage parmesan râpé (le format court de la pâte accommode aussi très bien des condiments qu’on pourrait y ajouter).

Il n’y a donc pas de mauvaises combinaisons possibles, il faut simplement marier des ingrédients qui contrastent et qui provoquent la surprise!

La part belle aux fromages d’ici

Finalement, vous pourriez aussi décider d’utiliser la variété de fromages d’ici pour explorer et faire la part belle aux saveurs lactées comme ingrédient principal. Inspirez-vous des différentes propriétés des fromages d’ici, que ce soit les fromages à griller qui peuvent créer de délicieux burgers, les pâtes persillées qui offrent un goût inégalé (comme ici dans des gnocchis à la ricotta, à la poire et au fromage bleu), les fetas qui fondent avec une agréable acidité (bonjour chakchouka!) ou les pâtes fraîches qui créent des accompagnements si simplement (ou qui, comme dans le cas de cette sauce au cheddar et chili, peuvent créer des agencements épatants pour des légumes sous toute forme).

Finalement, cuisiner végé, ce n’est pas très différent. Il suffit de réfléchir aux aliments et aux saveurs que l’on aime vraiment ou qui nous inspirent sur le moment et de les travailler pour aller chercher un bel agencement de textures, de couleurs et de saveurs. Oh, et si vous cherchez plus d’idées, Recettes d’ici a justement une page dédiée aux recettes végés.