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Sachez crêper votre sarrasin

Crêpes de sarrasin aux fromages d'ici

La galette de sarrasin, moelleuse et réconfortante, est un classique de la cuisine traditionnelle québécoise – et au-delà, comme en témoignent les « ployes », fierté des Brayons du nord-ouest du Nouveau-Brunswick. Dans ma jeunesse, j’en ai mangé souvent, avec du beurre et de la mélasse, de préférence. Un simple bonheur salé-sucré.

Toutefois, quelques décennies plus tard, j’ai tendance à pencher du côté de la Bretagne, avec le sarrasin, en étirant les galettes en direction de la crêpe salée, histoire d’en faire un plat plus facile à enrichir de multiples garnitures – et surtout, un plat capable de bien retenir le fromage fondu.

Quand vient le temps de garnir une crêpe, les variations sont nombreuses, les limites étant proches de celles de l’imagination. Au fond, la crêpe offre un support savoureux mais assez « neutre » pour accueillir toutes sortes d’autres saveurs variées – au même titre que le riz, les pâtes ou le pain. Alors on peut s’amuser tant qu’on veut.

Crêpes de sarrasin aux fromages d'iciCrêpes de sarrasin aux fromages d'ici

Dans notre chaumière, l’étalon d’or de la crêpe de sarrasin, au plat principal (nous en mangeons aussi souvent au souper qu’au brunch de fin de semaine), est une crêpe fromagée, avec d’autres garnitures en complément. Et le standard des standards, c’est la jambon-champignons-fromage.

C’est simple comme bonjour. On fait les crêpes, on les garnit dans la poêle d’une bonne tranche de jambon, de champignons préalablement sautés au beurre et du fromage de son choix (râpé ou tranché mince), on replie et on envoie au four (à 175-200°F) pour laisser fondre le fromage quelques minutes. La dernière fois, nous avons oscillé entre L’HERCULE DE CHARLEVOIX et le RIVIÈRE ROUGE, le second donnant un goût plus prenant à la recette. Les cheddars font également toujours bien l’affaire, fondant facilement et donnant le degré de saveur souhaité, selon qu’on passe du doux au extra-fort.

Autre essai du dernier brunch familial, une crêpe au saumon fumé garnie de Danesborg HAVARTI à l’aneth. Une combinaison gagnante au chapitre des saveurs, l’aneth et le saumon se mariant à merveille, comme le savent si bien les Scandinaves, concepteurs, à l’origine, du fromage Havarti. La manipulation, ici, se doit toutefois d’être un peu plus prudente : pour éviter que le saumon fumé ne perde trop sa texture si agréable, en cuisant sous l’effet de la chaleur, on met le Havarti râpé en premier sur la crêpe chaude, on laisse fondre un moment sur la crêpe, puis on ajoute le saumon fumé, on plie la crêpe et on sert immédiatement. On pourrait aussi faire fondre le fromage dans un peu de lait ou de crème, puis étaler le tout sur la crêpe.

Crêpes de sarrasin aux fromages d'iciCrêpes de sarrasin aux fromages d'ici

C’est toutefois en tombant sur un paquet de magret de canard fumé, acheté pour un apéro, qu’est venu une particulièrement bonne idée : combiner le dit magret à un fromage à pâte ferme consistant et savoureux comme Le Gré des Champs ou le ROY LÉO. Des combinaisons de saveurs réconfortantes et intenses à la fois. On pourrait aussi y ajouter des champignons sautés, ajoutant une composante forestière aux arômes de cette crêpe deluxe.

Les idées, donnent toujours de nouvelles idées. En rédigeant ce billet, je me suis mis à penser à d’autres combinaisons possibles. Les restes d’un poulet rôti, garnis d’un fromage crémeux à pâte fleurie comme le Desneiges. Du bacon et du cheddar fort. De l’effiloché de porc et de la Tomme de Grosse-Île… Et pour le dessert, des pommes poêlées au beurre, un filet de sirop d’érable et du fromage frais comme le Damablanc ou Le Couventine. Tiens, ça me donne envie de refaire des crêpes, ça…

La recette des crêpes

Les recettes de crêpes connaissent de nombreuses variations – probablement une par famille. Voici celle qui fait le bonheur de la famille Charest (en tout cas, mon bout de la famille) depuis trois générations.

Pour faire une recette moyenne (de quoi nourrir quatre personnes amplement), il vous faudra :

  • 1 tasse de farine de sarrazin (vert ou gris)
  • 1 tasse de farine tout-usage
  • 1 cuillerée à thé de poudre à pâte
  • une pincée de sel
  • 3 œufs
  • 2½ tasses de lait (peut-être plus, selon la farine)
  • 1 cuillerée à table de beurre fondu

Mélangez sommairement les deux farines, la poudre à pâte et le sel. Ajoutez ensuite les œufs et le lait, mélangez bien, puis intégrez le beurre fondu. Vérifiez alors la consistance de la pâte. Elle devrait être assez liquide, pour bien s’étendre dans la poêle au moment de la cuisson. Si elle est trop ferme, elle vous fera de bonnes galettes, mais il sera plus difficile de les replier autour des garnitures. Ajoutez du lait au besoin, jusqu’à obtention de la consistance désirée. À l’œil, 2 tasses de lait vous feront des galettes, 2½ tasses une crêpe moelleuse qu’on pourra plier en deux et 3 tasses une crêpe mince qu’on peut replier en trois ou en carré, à la bretonne. Ça goûte bon, de toute façon.

Dans une poêle, à feu moyen, faites fondre une noix de beurre et étendez-le bien. Versez une louche de pâte à crêpes dans la poêle et répartissez-la en faisant tourner la poêle d’un côté à l’autre.

Quand les bulles deviennent nombreuses à la surface de la crêpe et qu’il reste seulement un peu de pâte non cuite en surface, retournez la crêpe avec une spatule. Quand la crêpe est bien dorée des deux côtés, retournez-la, ajoutez les garnitures souhaitées, repliez la crêpe et mettez-la au chaud au four à 190°F (85°C) pour que le fromage finisse de bien fondre – et pour pouvoir en servir plusieurs au même moment.

N’oubliez pas de garder quelques crêpes sans garniture, pour le dessert. Avec de la mélasse ou du sirop d’érable, tout simplement, ça reste un classique.

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  • Adrenalyse

    ¨Ca semble tellllement bon…je vais essayer

  • Pingouine

    Hum,
    ça me rappelle les crêpes mangées récemment à bord d’un navire de croisière: ils les servaient en soirée. Ma préférée: bleuets et une touche de crème chantilly en garniture; bananes chocolat, toujours délicieuses, et la dernière que j’ai essayée, la plus légère: simplement fourrée avec une grande cuillerée d’ananas frais coupé en très petits dés: un délice! Bonne idée pour ce soir tiens, avec quelques flocons de noix de coco naturelle, questions de m’imaginer encore en vacances!

  • Pingouine

    De vos combinaisons, celle qui me tente le plus est celle au saumon fumé et havarti, J’aurais tendance à y ajouter quelques rondelles d’oignon rouge avant de refermer… j’en salive à l’idée! Merci.

  • theres

    À chaque année nous allons chercher notre farine de sarrasin au festival de la galette.  Nous la mangeons avec de bons cretons maison.  Mais je vais essayer  votre recette.

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